【熱點互動】廚技大賽揚地道中國味兒

主持人:觀眾朋友們大家好,歡迎收看《熱點互動》節目。新唐人電視台第二屆「全世界中國菜廚技大賽」,即將於9月20、21日在紐約舉行。廚技大賽將如何通過比賽的方式,為我們找回中國菜正宗地道的味道呢?我們請來大賽的策劃人奚磊女士為我們一一解答,奚磊女士您好。奚磊:謝謝主持人。主持人:歡迎您到我們的節目。那我知道現在在全世界來講,人們越來越重視這個菜餚的營養,還有外形美觀,甚至是用餐的場地、服務等等因素。而我們舉辦這個廚技大賽,卻是要找回正宗的這種傳統的中國菜的製作方法,這是為什麼?這樣會不會讓人感覺不是很合潮流。奚磊:其實不管潮流怎麼變,這五年大家時髦吃這種菜,再來十年可能又變成別的菜。其實中國人喜歡吃的菜,這幾百年、幾千年可能都沒有變過。比如我聽朋友講,現在在中國大陸時髦吃台菜。因為有很多的台商在中國大陸,大家都喜歡吃台菜,那我想是因為大家可能沒有吃過台菜。可是你台菜吃過了一、兩年,可能你還是會回去吃正宗的,老祖宗給我們留下來的,傳統的中國菜。所以不管潮流怎麼走,我覺得就是說,我們中國人真正喜歡的,還就是傳統的中國口味的正宗的中國菜。所以我們的大賽不管怎麼做,我們一定要把握住「傳統」這兩個字。主持人:這個「傳統」的概念,是不是經過時間的檢驗,就是說它是被認證的,應該是經得起考驗的。奚磊:是這樣。什麼「傳統」?我個人理解傳統就是說,一個民族從歷史上承傳下來好的東西,就像你說的,被時間檢驗、認證過的,大家都接受了好的東西。比如像中國菜有些經典的,像粵菜的蠔油牛肉、麻婆豆腐,像這些菜就是大家所喜歡的。這也不是說就這五年、十年大家突然發明想起來的菜,不是的,是經過了一段時間確實是留傳下來的,大家覺得認為好的東西。那就像這樣的菜,我們認為是傳統的菜,我們就要傳承它。主持人:但是我看我們大賽的章程裡面,這個比賽有規定的這個菜名,都是一些很普通的,像您剛才講到的麻婆豆腐。還有東北菜裡面的小雞燉蘑菇,好像是一般、甚至在家常都會做的這樣的菜,怎麼能體現這種廚師的技藝和水平呢?奚磊:其實中國菜的一個特點,就是利用普通的食材,製作出適合不同地區人口味的精美的菜餚。所以中國菜的根本就是利用一些我們中國人習慣的食材,比如雞、鴨、魚、肉這些很普通的食材。主持人:所謂的五畜這一些主菜。奚磊:像魚翅、鮑魚這些東西,其實並不是說所有的老百姓都能吃得起的。雖然現在大家覺得經濟條件好了,很多人都可以吃得起這些東西。但那些東西實際上並不普及,這是一方面;另外一方面,實際上越普通的菜越難做。主持人:為什麼?怎這麼說?奚磊:因為我記得以前,我在中國大陸的時候,就有廚師跟我講他們去比賽,就是廚師考級別考試的時候,經常出現的題目就是炒土豆絲。你說那個普通的不能再普通了,可是這裡面的工夫、火喉、刀工,很多的東西都在裡頭,炒不好就糊了,炒得不過的話,就生了,還包括你的刀工。所以就說越是普通的菜,越是人人都會做,人人都能做,人人都能吃的菜,你要怎樣做好,你怎麼樣把一道雞,一道肉給做好,那真的是不容易。主持人:對,我看到上一屆評委就講,評委最注重的就是傳統,像您提到這個炒土豆絲的話,要怎麼來體現這個傳統呢?奚磊:我們比賽今年是沒有炒土豆絲。我覺得就是回歸傳統,回歸傳統是個過程,我們來辦中國菜廚技大賽。就是希望通過我們的大賽,通過廚師他去鑽研,傳統的製作方法,傳統菜的口味。甚至現在有一些傳統菜,大家也不去做了,或是不花心思去做了。那麼我們辦個大賽,如果說廚師們整體上都去想,都去琢磨,都去鑽研這個傳統菜,應該是怎麼樣做。我想通過這個過程,那麼我們也起到了弘揚傳統烹飪廚技的這麼一個作用。主持人:就是我們大賽的宗旨。奚磊:所以是重在這個過程,而不是說你做這個菜是傳統,他作這個菜不是傳統,還不能這麼絕對的說。因為任何中國菜裡頭,可能都有一些傳統的技法,都有的。但是傳統的菜它還是有一些定義的。所以我們今年的那個比賽章程裡,我們自選菜的部份,都是我們大賽提供的傳統菜的菜單,那這樣選手必須從這個菜單裡選。主持人:我們中國人來到海外,當然是非常喜歡吃中國菜。但是在海外,中國餐館是到處都是,不管是美國、歐洲,還是澳洲哪裡都是。但是真正要找到那種地道的那種中國菜,其實並不容易。必須得到這個中國城裡面,才能找得到。那這是不是意味著真正的這種中國菜,就是地道的中國菜,實際上在海外,並不是被更多的人所接受呢?奚磊:其實我覺得不是這樣,我覺得還是因為西方社會對真正的傳統的、地道的中國菜缺乏了解。當他們真正品嚐到地到傳統的中國菜,他們會接受的。但是有幾個原因,就是阻礙了他們來了解、來認識。一方面就是你剛剛提到中餐非常流行,你幾乎去美國所有大小的城市都有中餐,很流行。但是在一些西方人的心目中,中餐並不是高檔的菜。我覺得可能是中餐界的競爭,包括我們一些可能衛生方面,可能跟他們西方的這些餐飲界還有一些差距,所以讓西方人覺得不是很認同。覺得中餐館的衛生條件,可能沒有像西餐館它那麼好。但是我覺得最主要的還是他不了解。那麼怎麼解決這個問題,我就覺得我們的大賽能解決這個問題。主持人:怎麼樣來解決呢?奚磊:我們認為想讓世界的人更好的了解中華飲食,必須要走回傳統這條路。因為唯有回歸傳統,你才能把原汁原味的中華飲食展現給世界上的人,你只有回歸傳統,你才能保證你的這個菜是高檔的。因為不管時髦、潮流怎麼走,只有傳統才能保證。主持人:真正好吃的東西,人人都喜歡的。奚磊:真正好吃的東西,人都喜歡的。但是只有傳統的東西,它才有檔次、有地位的。因為時髦的東西,它只是曇花一現就過去了。你比如舉個例子,像日本人、韓國人,實際上他們到了西方社會來,他們的舉手投足,他們的餐飲都保留了很多他們傳統的東西,所以傳統的這個因素特別的強。但是在西方人眼裡,他們就是非常高檔,像日餐就是非常高檔。可是我們中國中餐,如果不把握住老祖宗給我們傳下來的東西,如果我們只是一味的想迎合西方人的口味,去改、去變,你就丟了根本的東西,你就永遠做不到高檔。所以這就是我們看到的問題,那你就唯有回歸傳統,你才能讓世界上的人,更好的認同你的這個中餐,更好的來接受、來欣賞你的中餐。主持人:我覺得這個想法非常的好,也是非常值得推崇的。那我知道我們今年舉辦這個大賽是第二屆了,那今年的大賽跟去年的大賽,有些什麼不一樣的地方。奚磊:今年的大賽,我們是在章程上做了一些修改。首先我們把時間縮短了,去年我們初賽和決賽都是60分鐘作兩個菜。那今年我們把時間縮短,初賽是45分鐘兩個菜,決賽是60分鐘三個菜。主持人:這樣對選手的技藝要求就高了。奚磊:是,對他們方方面面的要求都更高了。主持人:還有那些方面?奚磊:另外,我們去年很多的選手,花了很多的時間作一些雕刻、裝飾性的東西,那我們認為,中國菜的根本還是味道。你剛才也提了,就是正宗的味道。就是我們不能把那個味道丟一邊不管,而只注重它的外型。因為我們的評判標準是色、香、刀工,刀工或者型它只是一部分。那麼大家覺得一個菜好,還是因為它好吃,味道好,所以這個東西不能丟。所以我們今年在章程裡面就是說,你如果花很多時間雕刻,我們不加分。那如果不加分的話,選手他不會花很多時間在雕刻。我們希望選手還是把時間放在注重在味道上。主持人:就是說這個大賽的要求也是注重在怎麼樣回歸傳統,真正讓在傳統上面來下功夫是吧?奚磊:對,實際上我們要的就是好的味道,正宗味道的中國菜。可你怎麼達到那個好的味道,你就是說從我們是廚技大賽裡,從技法、方法,你做這個菜的心態方方面面都要回歸傳統。可以從幾方面都想想,一個傳統的廚師他該怎麼做這個菜,他用什麼樣的食材、他用什麼樣的心態、他用什麼樣的技法來處理這道菜,我想如果方方面面都到位了,那個菜的味道一定是個原汁原味,正宗的中國菜。主持人:的確是。那我們知道在7月初的時候我們在台灣舉行了亞太區的一個初賽,您是不是有去參加過?奚磊:我去了。主持人:聽說那個地方是一個開放式的場地,非常不一樣是嗎?您是什麼感受?奚磊:是,我覺得台灣之行,真的是非常的令人感動。我坐在現場我記得也有當地的媒體來採訪我,說妳有什麼感想,我說其實就是四個字:「感動」和「激動」。為什麼感動呢,因為看到那麼多的新唐人的員工,還有那麼多台灣方方面面熱愛中餐,傳統中餐美食的朋友們,為了這個廚技大賽付出那麼多,做了那麼多努力。所以真的是很感動,他們是用「心」在做。確實新唐人這個初賽,是一個劃時代的一個比賽。為什麼這麼說呢,因為我們第一次在開放式的空間,做了這麼個大型的比賽。因為一般人到餐館去吃飯都覺得說,菜很好吃。可是不知道怎麼做出來,也不知道廚師長什麼樣。永遠對廚房裡的一切是一無所知。主持人:然後開放式的就完全彌補了這一切了。奚磊:是,然後我們把廚房完全打開,而且同時有16個廚師同時在現場比。而且他們做的菜很多還是一樣的。比如講川菜規定菜是麻婆豆腐,那麼16個人同時做麻婆豆腐,那麼觀眾就現場就可以看到說,啊!他是這麼做、他那麼做。主持人:每個人的絕活都一覽無遺了。奚磊:是,就是過程作為觀眾也好,作為我們美食愛好者也好,一看就是個學習的過程。同時也是個更尊重廚師的過程。我自己覺得很感動是因為,我覺得廚師他們真的是被像明星那樣對待,他們做了一輩子菜,永遠沒有人知道他們是怎麼做的。主持人:廚師的地位也馬上就提高了。奚磊:是,在一個聚光燈下面,那麼多現場觀眾熱情鼓勵下,他們也有壓力,但是他們也有動力。所以我就覺得那種感覺,那種現場的互動感。當主持人說幾號選手的自選菜麻婆豆腐已經做完了,他的啦啦隊真的給他加油鼓掌歡呼,那種感覺我想一個廚師平常是不大容易經歷到的。那麼在紐約的決賽,我們會在一個很好的西方人的場地辦,我們想辦得溫馨一點,讓這些來看比賽的觀眾有機會能近距離的,不是說在體育場那種遠距離,是近距離的能欣賞我們選手的傑作。直接就看到選手,他可以看到,近距離的看到這個做完的菜是什麼樣,還有一些貴賓客人,他有機會可以品嘗到參賽選手做的菜,六道不同的麻婆豆腐。那他這種近距離的欣賞學習觀摩,我覺得也是對弘揚這個傳統中國菜是能起到很大的作用。主持人:好的,非常感謝您參與我們的節目,也預祝廚技大賽圓滿成功。觀眾朋友們,感謝您收看這一期的《熱點互動》,我們下次時間再見。

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