冠軍張華道淮陽傳統製作廚技

【新唐人2010年9月4日訊】社區廣角鏡 2010-09-04

呈現色香味形俱佳傳統工藝

淮揚菜的文化淵源極為精深,製作的成品原汁原味、鹹甜適度、清淡爽口、呈現色香味形俱佳傳統工藝。今天就去看一看。

淮揚菜的文化淵源極為精深,歷史上清康熙、乾隆皇帝南巡,唐宋八大家的蘇軾、歐陽修在揚州大宴賓客,揮毫萬字,這些典故都將淮揚菜凝入深厚的文化內涵、技巧及色香味形都推至極高。淮揚菜的刀工精細,選料講求自然和諧,製作過程要求精緻細膩、製作的成品原汁原味、鹹甜適度、清淡爽口、呈現色香味形俱佳傳統工藝。

上屆新唐人中國菜廚技大賽淮揚菜冠軍得主張華,一改當今快食快餐的美式中餐菜譜,在新澤西開設的餐館內,製作費工費時的傳統淮揚菜餚

“我們店開了一年多了,堅持推出傳統,堅持傳統工藝﹔魚麵筋-工藝複雜,中外人士喜愛,它是極具代表性的一道名菜,在我們這裡跑非常好﹔另外一道是紅燒內,這是一道比較粗的菜,但是我們把它做細了,肥而不膩、蘇而不爛,這種情況下它已經去了肉的腥味、也去掉了本來油膩的感覺了,這種菜在我們這裡也賣的非常好﹔糟溜魚片,網上有非常多的好評,沒有異議,也很不容易。因為是我自已調的糟魚,很多廚師怕花時間花功夫浪費時間,其實這種時間應該花,吃過的人一定會有深刻體會,希望有機會大家都來嚐一下,吃就像穿鞋一樣,只有真正穿了才知道這正的味道”

淮揚菜特別注重調味的釣鮮。張華說:偏甜、油膩是對淮揚菜的誤解,“它是釣鮮味的甜”

他說淮揚菜的『甜』有他的特質和原因,菜有一菜一格百菜百味之說。

“甜也只是一兩道菜,像無錫、蘇州相對別的地方甜,那也只是一兩道菜而已,總體上是吊鮮的甜,他甜得有道理有說法,中國古代飲食講究科學,他有葷素搭配、有營養搭配,通過心傳心口傳口,老的傳下來,看似甜的,他通過吃甚麼東西解了、或流汗出來了。”

傳統中餐有其淵源和深厚的文化承傳,張華希望烹飪界同行,弘揚正統烹飪技藝,傳播正統的科學膳食理念和方法,讓人們對中餐有正確的認識。

“中餐很複雜,不是人們看到的芥蘭雞、芥蘭牛的,不說淮揚菜,就是在民間家裏父母做的很多家常菜都百吃不厭,這就是中餐吸引人的地方,這些傳統的東西挖掘出來,會讓美國對中餐有新的認識。”

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