傳統廚技在香港 名店名廚賀大賽

【新唐人2010年9月19日訊】新聞周刊(235)

中華料理的烹飪技藝歷史悠久,流傳許多美食。香港被譽為美食之都,繁華的商業造就飲食業蓬勃發展,各國美食應有盡有。雖然國際潮流不斷湧入,許多中華傳統食品和許多精緻的地道粵菜仍保留至今。讓我們一起去走一走,瞧一瞧,嚐一嚐這美味的佳餚。

百年歷史的蓮香樓,原是有著“蓮蓉第一家”美譽的廣州老茶樓,1926年在香港開設香港蓮香樓,以“水滾茶靚”聞名,除了懷舊點心,其傳統工夫菜式更是遠近馳名,如霸皇鴨、煎釀鯪魚和焗魚腸等等。

擅長烹調傳統手工菜的行政總廚胡德標親自示範招牌菜蓮香霸王鴨,先將三斤重的鴨,洗淨去骨,再釀入炒熟的餡料,有肉粒、蓮子、苡仁、香菇粒、鹹蛋黃和白果等。

香港蓮香樓行政總廚胡德標:釀入肚子中即是霸王鴨的袋中,打個結,用醬油抹身之後再炸,接著放入蒸爐中蒸三個鐘,比較花時間,外面很多都不做了,但是我們做。

還有這道有悠久歷史的釀炸鯪魚,選用新鮮的鯪魚製成。

香港蓮香樓行政總廚胡德標:廣東菜拿它的肉將其跺成鯪魚膠,再將其釀入鯪魚中去炸,很道地的廣東菜,很有風味。

而這道焗魚腸,以魚腸和雞蛋為材料,更顯得中國廚師節儉的美德。

在粵菜菜系中,口味較清淡的潮州菜在香港很受歡迎,其中的滷水鵝是潮州菜特色。著名潮州菜廚師宋炎坤獲獎無數,得獎的滷水鵝是其拿手手藝。他每天精選新鮮的獅頭鵝,鹵的時候講究技巧。

香港資深潮州菜廚師宋炎坤:如果你只是這樣放進去不動,滷水袋會頂住鵝皮就會變形,你看現在已經開始定型了,會漲起來,熱漲冷縮,再放進去(記者:要浸多久)大概要一個鐘頭十分鐘左右。(記者:就可以吃了?)是的!

除了鵝的鮮度,滷水的要求很高。

香港資深潮州菜廚師宋炎坤:我們的滷水就以藥材為輕,以鹽味為重。都是花椒、桂皮、八角,特別是這個陳皮,我用最好的一級陳皮,因為陳皮如果不好,它會帶有一種苦味。如果是好的陳皮,它有一種清香味。

宋炎坤秉持傳統正宗潮州菜,這道以鯧魚釀蝦膠是潮州菜的手工菜,現今已經甚少人烹調了。

香港資深潮州菜廚師宋炎坤:以前做法是釀豬網油,現在我改良後用竹笙沒有那麼肥膩,人們不那麼怕吃有膽固醇。

香港除了粵菜,許多中國的地方菜式也在香港落地生根。香港全聚德秉承有百年歷史的北京總店傳統,烘烤正宗的北京烤鴨。一只只皮脆肉嫩的北京烤鴨,令人垂涎三尺。廚部主管林千國透露這道招牌菜的美味秘訣,從選鴨、清洗,到燒烤幾個步驟要求都極高。

香港全聚德廚部主管林千國:用的熱度要200到220度,一定要熱皮才夠脆,中途不能熄火,過程大約 45分鐘就完成一只烤鴨,就可以上檯給客人品嚐。

片完皮,剩下的鴨肉還可烹調出美味的雀巢鴨寶。將鴨肉切丁,加上冬菇、冬筍,炒熟後放進以芋頭絲製成的“雀巢”,又是一道可口的佳餚,盡顯廚師的巧手心思。

這些名店名廚一直默默的承傳中國傳統美食文化,他們對新唐人電視臺舉辦全世界中國菜廚技大賽,都表示欣喜和期待。

香港全聚德廚部主管林千國:首先恭祝新唐人舉辦大賽圓滿成功,我自己都很希望參加這個比賽,這麼大型的比賽不容易,希望各位師傅多多參與這個比賽,發揚中國菜的文化。10JULY16

香港蓮香樓行政總廚胡德標:這次新唐人這次舉辦這個廚技比賽,我都非常贊成,我個人都很開心。因為有這麼多種菜種從我們這麼多年歷史中走出來, 各個地方的菜能夠走到一起,做一個比較,希望能夠帶出我們中國人吃的文化,吃的心得。

香港資深潮州菜廚師宋炎坤:新唐人電視臺廚技大賽已經是第三屆,可以提供一個這麼大的平臺給廚師交流,同時可以給所有人認同你的廚技,祝新唐人圓滿成功。

新唐人第三屆全世界中國菜廚技大賽即將於本月底在紐約的時代廣場舉行,希望讓全世界更加認識中國菜的特點,珍愛中華飲食文化瑰寶。新唐人記者林秀宜在香港報導。

攝影 剪輯:潘在殊

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