【中式料理】香根炒肉末│廚娘香Q秀(22)

為什麼大廚切的洋蔥末或香蔥絲特別細緻好看?為什麼餐廳炸出來的地瓜色澤好看又不會變黑?地瓜絲炸到酥脆有什麼訣竅?紅色、黃色還有紫色地瓜,哪一種適合拿來炸地瓜絲?為什麼肉末自己剁要比攪拌機的絞肉好吃?醃肉中加入蛋清或全蛋吃起來有什麼不同?肉類食材過油的目的是什麼?過油的油溫要多高呢?

主廚:王俊清

 

香根炒牛肉末

◆食材

牛小排500g、春捲皮適量、香菜梗適量、洋蔥半個、地瓜1條、辣椒1支、青蔥2支、全蛋1顆、蒜末適量、薑末適量。

☻調味料

醬油、蠔油、砂糖、香油、白胡椒粉適量。

 

◇作法

1.地瓜去皮切細絲,泡冷水後撈起瀝乾備用。

2.辣椒去籽切末,香菜梗洗淨切末。

3.青蔥剖半切末,洋蔥、牛肉切末。

4.加入醬油、全蛋液、白胡椒粉、水、油拌勻。

5.備一鍋油,油溫120℃。放入地瓜絲,炸到金黃酥脆,撈起瀝油。

6.春捲皮修邊備用。

7.鍋內油溫約180℃,放入牛肉末過油,約5-6分熟撈起。

8.起油鍋,放入蒜末、薑末、洋蔥末、辣椒末、青蔥末爆香。

9.加入料理酒、醬油、蠔油、水、砂糖。

10.胡椒粉、牛肉末、香菜梗、香油拌勻後盛盤。

11.地瓜絲、牛肉末放在春捲皮上,成圓筒狀即可食用。

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