客家小炒(58)廚娘香Q秀

切紅蔥要厚薄一致,炸時才會受熱均勻。

「鹹」「香」「油」是客家菜的特色,陳立真老師特別強調「香」氣,怎麼樣表現出這道人人都熟悉的客家小炒的香氣,其實可以自己來製造香氣,才吃得健康。那麼可以逼出香味的有些食材?怎麼處理才能達到萬家香要求?沒有專家點破,你可能要自己摸索很久。如何分辨乾魷魚品質好壞?浸泡之前需不需要刷洗?如果沒有台灣芹菜可以用西洋芹代替嗎?還有五花肉、豆干要炸到什麼程度才好吃?這些影響到口感和香氣的問題,陳老師都會一一解說…

主廚:陳立真

♪客家小炒
♪材料
三層肉 3兩、發魷魚 2兩、 豆乾 3塊、 紅蔥酥 1匙、 青蔥 1支、 芹菜 1支、 蝦米 7克、 蒜酥 1匙

♪調味料:醬油膏 1大匙、米酒1大匙、 砂糖1小匙、 黑醋1小匙、香油 1/2小匙

♪作法
1.將三層肉、魷魚、豆干切條,過油備用。
2.芹菜、青蔥切長段。  
3.起油鍋,爆香開陽,依序爆香蔥白、芹菜等。
4.加入三層肉、魷魚及豆干拌炒
5.加入醬油膏、 米酒、 砂糖、 香油、 黑醋炒至入味,起鍋前加入蔥綠、芹菜、 蒜酥、紅蔥酥拌炒均勻即可。