承接中華飲食斷層 粵菜名廚薦廚技大賽

【新唐人亞太台2011年6月27日訊】今天的全世界中國菜廚技大賽專題，要帶您看到的是，在台北一家知名飯店的中餐行政副主廚，許文光。來自香港的他，學習粵菜已有30年，是總統官邸外燴指定主廚，也為許多飯店搭配食譜，當他知道新唐人舉辦的全世界中國菜廚技大賽，為傳統中華料理努力，找回老菜的精神，他表示非常支持，並邀約所有廣東菜師傅，都能出來共襄盛舉。

表情嚴肅，神情專注，來自香港的許師傅小心翼翼鏟起黑色鍋裡的白色料理，並隨時注意火侯，在與配料拌炒後起鍋，「炒鮮奶」就大功完成。

飯店中餐行政副主廚　許文光：「它鮮奶是沒有那麼容易去，凝固，它有時候要去凝固的之後，它處理會老掉，所以這個我們加了一點點蛋清，蛋白在炒的過程，你要抓住它的火侯，不能說太老，太老了老掉了，吃起來就沒有嫩滑的效果。」

白白嫩嫩的「炒鮮奶」出自德順大良。許文光師傅說，這道菜背後的典故，是在明末清初，當時大良已經開始量產牛乳，而當地居民便把它拿來入菜，用最簡單的味道，呈現出老祖宗的智慧。

飯店中餐行政副主廚　許文光：「老祖宗說有些東西越簡單，就是功夫越要考功夫，你要把簡單的東西，原本的味道出來，是要很考功夫，不是說把它弄炒弄出來，就是不一樣的東西。」

越簡單越考驗功夫，許師傅舉例，要煎出金黃色的芙蓉蝦仁，必須用慢火來煎，如果火侯太大，就會使它表面黑掉，內部卻是未熟透的狀態。

今年50歲的許文光，18歲開始做學徒，10年後來台發展，經歷了香港粵菜的輝煌與沒落。

飯店中餐行政副主廚　許文光：「它已經是世界有名的廣東菜天堂，香港，但是在這十幾年之中，也已經斷層，斷層了，比較老的出了國，比較功夫沒有那麼好的， 慢慢上來，但是後面沒有人跟的上來，沒有跟的上來。」

遵循師傳之道，按部就班踏實的完成料理，他發現，新唐人舉辦的全世界中國菜廚技大賽，也正在為傳統中華料理努力，許文光除了表示支持，同時希望透過新唐人找回老菜的精神，承接中華飲食斷層。

飯店中餐行政副主廚　許文光：「邀約所有廣東菜師傅，出來共襄盛舉，不要把這個廣東菜，的老菜抹煞掉。」

新唐人亞太電視　阜東　李晶晶　台灣台北報導