中華真師傅(2):蠔油鬼馬炒牛肉(預告)

【新唐人亞太台2011年7月13日訊】

中華真師傅(2):蠔油鬼馬炒牛肉(預告)

來賓:台北故宮晶華的創意主廚郭泰王師傅

1965年廣州名菜美典的博覽會上,當時介紹的粵菜高達5400多種,數量驚人,儘管粵菜在五大菜系當中起步較晚的,但是它卻可以吸收各大菜系的優點,它善於模仿融合之後再創新,而它的烹調技法更是千變萬化,粵菜之所以會這麼精彩,

那是因為它的地理位置位在珠江三角洲上面,四季常青,同時雨量充足,而這裡有非常多的家禽、家畜、海鮮,甚至是山產,你只要想到的材料,它幾乎都能夠入菜,曾經在廣州有一句話說,背脊朝上,就是這個道理。

這一集要帶給大家的是什麼呢?大家對蠔油牛肉應該不陌生,但是有聽過這一道粵菜的經典菜色---「蠔油鬼馬炒牛肉」嗎?鬼馬是什麼呢?道地的蠔油怎麼做呢?道地的港式蠔油為什麼一點腥味都沒有呢?來看主廚怎麼做!

【蠔油鬼馬炒牛肉食材介紹】

牛肉300克

油條和馬蹄各50克

少許的甜豆、香菇、蕈菇

紅蘿蔔以及蒜、蔥、薑和雞蛋

1匙的蠔油、紹興酒

1/2匙的太白粉、米酒

醬油、糖、鹽各1/4匙

胡椒粉少許

第二道菜是豉汁炒魚片,廣東人對於魚的料理,那可是挑得很。而且,你有沒有發現,只要是豆豉的東西,廣東人都不寫豆豉,而是寫豉汁。因為廣東人吃豆豉,不管做什麼,一律是把它切碎,切碎了再去炒,當它跟其他的調味料融合了以後呢,就稱為豉汁,要的就是豆豉的香味,它的汁液跟它其他的調味料融合形成了一種味道非常濃郁的一種調味。

【豉汁炒魚片食材介紹】

新鮮石斑魚

少許豆豉、陳皮

30克的洋蔥

青椒、紅椒、黃椒

蒜、薑、辣椒及雞蛋

1又1/2匙的蠔油

1/2匙的太白粉

鹽、糖、胡椒粉各1/4匙

米酒少許

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