中華真師傅(6)淮揚菜:清燉獅子頭 清湯魚丸(預告)

【新唐人亞太台2011年8月31日訊】中華真師傅(6)淮揚菜:清燉獅子頭 清湯魚丸

自古以來淮安跟揚州就是航運的重鎮,它是南北往來運送糧、油、鹽、糖的集散地,更有句話說「鹽務奢華,精於肴饌」。唐宋時期,歐陽修跟蘇軾在這裡擔任過知府,為整個淮揚菜帶進了濃厚的人文氣息。到了清朝,康熙跟乾隆兩位皇帝

非常喜歡南巡,很多的地方官員會以盛況空前的淮揚菜來接駕,這些點點滴滴跟歷史典故,為整個淮揚菜奠定了非常深厚的文化基礎。

第一道菜:清燉獅子頭

獅子頭其實是一道非常古老的料理,它的典故據說可追溯到隋唐時期。它本來叫做葵花斬肉。當時有位大廚師做這個菜的時候,把那個很筋的那個筋肉喔,做的很大一顆,有點像雄獅的頭一樣,所以人家就覺得說,皇帝要賞賜給將軍這個菜,就是覺得他像雄獅一樣替國家立功,所以乾脆就叫獅子頭好了,所以這道菜到以後,就變成大家都習慣叫獅子頭了。

看似渾圓簡單的獅子頭,其實可是高難度的「火工菜」和「手工菜」,火工菜通常需要經過長時間的慢燉,因為煮東西的時候,如果火力比較大,它的湯汁就會混濁,就達不到所謂的清燉。至於手工,瘦、肥肉切法還不一樣呢,非常講究刀工,之後還要一起「摔摔打打」呢?!這到做工非常非常繁複的菜餚,已經很多館子不做、年輕師傅也不太學了,所以大家可是要睜大眼睛看啊~

【食材】

夾心肉2斤

少許蟹肉、蟹黃、雞蛋

蔥、薑、荸薺和青江菜

胡椒粉1匙

鹽、米酒、白粉各2匙

少許的香油

第二道菜:清湯魚丸(又稱寧波魚丸)

不要小看,以為它只是簡簡單單的魚丸湯,這料理背後考驗著師傅對於處理食材的細膩功夫。因為這是一道用繁複刀工來雕塑的名菜,淮揚廚藝不夠深厚的廚師

根本不敢挑戰這道菜。這道料理可說是淮揚菜非常重要的精髓,那就是「精挑細做助味而不失真」在這個料理裡面,要細細地刮取魚肉、剁肉成泥、攪拌魚泥,這三個動作喔,都是考驗著師傅有沒有耐心,還有他的刀工。今天,就讓李阿金師傅讓這道恐要失傳的「清湯魚丸」經典重現!

【食材】

新鮮的草魚1塊

綠竹筍1支

雞蛋3顆

鮮奶和金華火腿

少許的蔥、薑、豆苗

豬油、鹽、米酒、太白粉各1匙

胡椒粉1/2匙

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