中華真師傅(7):松鼠魚 大煮干絲(預告)

【新唐人亞太台2011年8月31日訊】中華真師傅7

來賓:台中全國飯店的李阿金師傅

淮揚菜有1300 多種,其中有400 道淮揚菜式,是他們首創的,幾乎跟別的菜系完全不一樣,這個比例的創新度是相當高的。淮揚地區自古生活富裕,製作菜餚以精細出名,就算是簡單的食材,也能 烹調出讓人嘆為觀止的料理。淮揚菜非常講究刀工,可以說是高檔中的高檔,在中華料理的四大菜系,或者是八大菜系裡,淮揚菜幾乎都是名列前茅。

第一道菜:松鼠魚

「松鼠魚」聽到這道菜的名字,你可不要誤會了,它不是用松鼠來做成的,食材可是一條鮮美的活魚,透過非常巧妙跟高明的刀法,讓這條經過酥炸的魚,居然會有 松鼠那般蓬鬆的感覺,而它在料理的過程中,還會發出聲響,那真是令人嘆為觀止的刀工和高超的料理技法。如何使得一條魚變成昂首翹尾,猶如一條活靈活現的松 鼠,使乾隆皇帝喻它為「天下第一魚」呢?我們就跟著李阿金師傅一窺這道跨越國界、區域、種族及文化的「松鼠魚」吧!

【松鼠魚食材】

新鮮的桂花魚1條(黃魚或其他魚也可以)

少許的松子

洋蔥(切丁)

青豆仁

2 大匙的鎮江醋

3大匙的糖

番茄醬

適量的鹽、米酒

第二道菜:大煮干絲

「大煮干絲」據說是在乾隆皇帝品嚐過後,因而瞬間爆紅,因此奠定了這道菜在淮揚菜系中的地位。有一首詩說「清清淡淡質姿美,縷縷絲絲韻味長,水陸並陳融飲 食,素葷合饌利榮康」。這個縷縷絲絲、清清淡淡,說的就是「大煮干絲」。料理「大煮干絲」時,豆干必須切得又薄又細,要薄如紙片,那是必須經過多年不懈的 苦練才能達到的境地喔!一塊塊的豆干本身並沒什麼特別,要如何化身為淮揚餐館中的招牌菜呢 ? 讓我們跟著李阿金師傅一窺究竟吧!

【大煮干絲食材】

豆干6塊

雞胸肉 1片

綠竹筍 1 支

金華火腿

少許的蝦仁、青豆仁

鹽、米酒各1 匙

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