中華真師傅(16):椒麻子雞 家常紹子海參(預告)

【新唐人亞太台2011年10月4日訊】

中華真師傅(16):椒麻子雞 家常紹子海參(預告)

「新唐人全球首播時間:2011年10月20日禮拜四晚上5點,敬請準時收看」

來賓:駱進漢師傅 主持人:吳恩文老師

川菜以擅長調味聞名於世,川菜多變的味型與精彩的調味而使許多人魂牽夢縈,所以就有人用「七滋八味九雜」來形容川菜味型的變化,川菜的調味料眾多,像是自貢的井鹽,茂汶的花椒,郫縣的豆瓣,還有德蘭的醬油,因為有這些精彩的調味料,讓川菜有了這些多變的面貌,為整個川菜的烹調提供了一個非常豐富又堅實的基礎。

第一道菜:椒麻子雞

講到「椒麻子雞」,很多人會以為椒麻這個味道,不是泰國或者是滇緬一帶料理嗎?其實椒麻也是在四川菜裡面非常重要的一種味型,川菜與南洋菜中的「椒麻子雞」,外表雖然相像,但在口感上還是有些不同。要做出美味的「椒麻子雞」,只有老師傅才知道箇中秘方,至於每間館子的美味椒麻醬秘方是什麼,可就是吸引客人的秘密武器了,我們現在就跟著台灣川菜界的高人氣主廚駱進漢師傅一起來料理品嚐讓人垂涎三尺、久久無法忘懷的椒麻子雞吧!

【椒麻子雞食材介紹】

雞半隻

白芝麻10克

辣椒1根

蔥2支

蒜頭3個

適量的香菜與小黃瓜

調味料:

紅油

白醋30克

香油、糖、甜醬油各20克

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第二道菜:家常紹子海參

「家常紹子海參」可以說是川菜非常經典的代表,因為四川在內陸,要吃到海鮮不容易,更何況是吃到這麼珍貴的海參料理,可是四川人用家常的方式來料理海參,從這道料理就可以見識到四川人富裕的生活,四川沒有海,四處都是湖、河,因此四川的海參全都是外地來的。紹子這兩個字的意思是碎碎末末,把材料剁細, 炒好後淋在菜上面叫紹子。

【家常紹子海參食材介紹】

600克的海參

絞肉、木耳各100克

蔥、辣椒各1支

蒜頭3個

少許的竹筍

油、醬油、蠔油各1大匙

1茶匙的糖

1/2茶匙的胡椒粉

少許的香油、太白粉、甜麵醬

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