中華真師傅(17):蔥燒海參 醬爆雞丁(預告)

【新唐人亞太台2011年10月20日訊】

中華真師傅(17):蔥燒海參 醬爆雞丁(預告)

「新唐人全球首播時間:2011年10月27日禮拜四晚上5點,敬請準時收看」

來賓:桃園古華花園飯店 李鴻榮師傅 主持人:吳恩文老師

「食不厭精,以鮮奪人」,說的是中國古老菜系中的魯菜,它最早可以追溯到春秋戰國時期的齊魯,在山東這個地方依山傍海,山川縱橫,河湖交錯,物產豐富,它為整個魯菜菜系的發展孕育了一個非常好的基礎。自從宋代以來,魯菜就是「北食」的代表,它對於整個元、明、清三代的宮廷料理有著深遠的影響,而山東的飲食文化,到現在所遺留下來的古風,就是透過宮廷御膳而保存下來的,它現在已經擁有「北方代表菜」之譽了,最近這幾年,魯菜也成為整個國宴的精彩主角。

第一道菜:蔥燒海參

在整個魯菜的高檔料理當中,最常見的一道料理就是「蔥燒海參」,這個蔥跟海參在山東都是極具特色。當大蔥碰上了海參,撞擊出蔥香濃郁的料理,連外國人都拍案叫絕,這個蔥是章丘大蔥,它切段之後炸到金黃,再把蔥油跟海參一起燴燒,使整個蔥香和醬味瀰漫,可是海參原來是沒有味道的,如何把這個海參燒到如此的美味,真的非常的困難,因此我們可以看出這個「蔥燒海參」,完全展現了中華料理裡「無味使其入,有味使其出」的最高境界。

【蔥燒海參食材介紹】

遼參1000克

三星蔥250克

高湯150克

太白粉30克

糖、醬油、紹興酒各20克

少許的鹽和豬油

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第二道菜:醬爆雞丁

「醬爆雞丁」是中國魯菜的代表菜之一,也是整個醬爆菜系裡面一個非常重要的招牌菜,這個「醬爆雞丁」的製法十分不簡單,它用的「醬」不是一般的豆瓣醬,而是味香濃郁,鹹中帶甜的甜麵醬。「爆」的技法由兩宋時期的爆肉演化而來,「醬爆雞丁」可說是運用醬料和爆炒技法的經典之作,此一技法完全呈現了魯菜的驚人火工,所以世人稱之「食在中國,火在山東」。而和「醬爆雞丁」相呼應的南方料理是川菜中的「宮保雞丁」,具有麻辣鹹香的特色。在歲月不斷的綿延和累積當中,我們所吃到的這些經典菜色,其實不僅只是菜,也吃到了歷史和感動。

【醬爆雞丁食材介紹】

雞胸肉600克

核桃仁50克

蔥、薑各20克

少許的青豆及雞蛋

調味料

20克的甜麵醬

白糖15克

紹興酒10克

適量的蔥油

花生油、太白粉

少許的鹽和醬油

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