中華真師傅(18):槽溜魚片 油爆雙脆(預告)

【新唐人亞太台2011年10月20日訊】

中華真師傅(18):槽溜魚片 油爆雙脆(預告)

「新唐人全球首播時間:2011年11月03日禮拜四晚上5點,敬請準時收看」

來賓:桃園古華花園飯店 李鴻榮師傅 主持人:吳恩文老師

說到魯菜,其實可以細分成三大派系,一個是濟南菜,一個是孔府菜,另外一個則是膠東菜,濟南菜呢,它非常講究製作的細膩、刀工和燒菜時的火候及調味,無論是色香味型,無一不講究,至於孔府菜,它的用料十分考究,製作過程很精細,它不只是外型上的美,它的內涵更美。

第一道菜:糟溜魚片

在魯菜三大派系中屬於孔府菜中的經典菜色,首推「糟溜魚片」。話說孔府菜歷史悠久,只要菜一上桌,看到精緻的外貌,就能理解孔子「食不厭精,膾不厭細」之意。孔府菜烹調技藝精湛獨具一格,是難得能完整保存的官府菜,它具有選料廣泛,清淡鮮嫩,製作精細且外型美觀的特色,所以儘管世代承襲,依舊歷久不衰。「糟溜魚片」的特色是用「香糟」加上「溜」這個技法製作而成的。「溜」它強調的是用強火快速的翻動來拌勻整個食材,可以在短時間之內製作完成而保留它的鮮、滑、嫩。

【糟溜魚片食材介紹】

草魚一尾

青江菜200克

鮮筍120克

木耳50克

少許的蔥、薑、蒜及雞蛋

香糟和清湯各50克

紹興酒30克

少許的鹽、豬油和太白粉

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第二道菜:油爆雙脆

魯菜的烹調技法,據說有三十多種,而其中最具代表性的就是「爆」這個技法。

爆法它強調的是猛火、滾油跟快炒,只要食材一脫生,就立刻起鍋,希望能保留整個食材的鮮、脆、嫩,而「油爆雙脆」為其中的代表,因為它同時處理了兩種食材,考驗了師傅對食材特性和整個火候的掌控。要介紹「油爆雙脆」,一定要先瞭解山東人的性情,山東菜就像山東人直接的個性,動作俐落而不囉唆,所以在整個山東菜系裡,廚師偏愛以爆、燒、扒等,「即烹即起」的料理手法,讓食材保留最新鮮的原汁原味,讓品嘗美食之時,也多品嘗了一份山東人的直率。

【油爆雙脆食材介紹】

豬肚及雞胗各300克

少許的蔥、薑、蒜

調味料~

紹興酒30克

鹽、糖少許

適量的清湯

太白粉及花生油

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