中華真師傅(19):鍋塌豆腐 炸烹大蝦(預告)

【新唐人亞太台2011年10月20日訊】

中華真師傅(19):鍋塌豆腐 炸烹大蝦(預告)

「新唐人全球首播時間:2011年11月10日禮拜四晚上5點,敬請準時收看」

來賓:桃園古華花園飯店 李鴻榮師傅 主持人:吳恩文老師

魯菜是中華料理的四大名菜之首,早在春秋戰國的時候,就以「善和五味」而著稱,在南北朝時期的魯國,曾經有一本名著《齊民要術》,這本書就詳細記載了當時整個黃河流域的烹調技藝和很多技術高超的經典名菜,反映出當時「北食」的盛況,當時魯菜的發展規模就已登峰造極了,時至今日魯菜之所以會成為整個國宴的主角,就因為它在整個中國菜系裡的發展歷史具有不可取代的尊榮地位。

第一道菜:鍋塌豆腐

「鍋塌豆腐」曾是東北飯館裡最常見的一道菜,就因為它軟嫩的口感,而讓知名的于右任、張大千等,牙口不好的耆老愛不釋口,而在北京也有豪邁山東版的「鍋塌豆腐」,與宮廷氣氛濃厚的北平版,可說大不相同。「鍋塌豆腐」,師傅把一塊塊簡簡單單的板豆腐,燒得這麼好,真的反映出了魯菜當中「食不厭精,膾不厭細」的精神。說起這道清朝宮廷菜,雖然食材簡單,但真正的料理方法,要豆腐的雙面各煎六次,過程相當耗工,如何把簡單的傳統板豆腐,化身為山東名菜,如果沒有耐心和拿捏得宜的手勁,是絕對沒有辦法做出完整的金黃色「鍋塌豆腐」。

【鍋塌豆腐食材介紹】

板豆腐600克

雞湯200克

麵粉100克

雞蛋2個

少許的蔥和薑

米酒10克

少許的鹽

芝麻油

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第二道菜:炸烹大蝦

「炸烹大蝦」是一道非常傳統的魯菜和經典菜餚之一,炸烹這個做法,在山東菜裡面非常重要,經過炸製的食材,再慢慢的燒入味,可以保持食材的鮮嫩,也就是所謂的外焦內嫩。有一句行話說「逢烹必炸」可見得烹跟炸之間其實有著密不可分的關係,話說魯菜經典的「炸烹大蝦」一端上桌,就能讓筵席上的老饕們垂涎三尺,關鍵就在山東盛產的大蝦品質優良、肉質鮮嫩,加上使用特殊的「炸烹」技法讓「炸烹大蝦」這道菜,香酥又彈牙,軟膨而且入味。

【油爆雙脆食材介紹】

明蝦1000克

清湯250克

少許的蔥、薑、大蒜

紹興酒20克

少許的鹽、糖、醬油

適量的米醋

花生油和太白粉

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