中華真師傅(20):芙蓉雞片 醋椒魚(預告)

【新唐人亞太台2011年11月5日訊】

中華真師傅(20):芙蓉雞片 醋椒魚(預告)

「新唐人全球首播時間:2011年11月17日禮拜四晚上5點,敬請準時收看」

來賓:桃園古華花園飯店 李鴻榮師傅 主持人 吳恩文

孔子曾經在《論語》當中主張「魚餒而肉敗不食」,這句話充分說明了,在那麼早的時候,魯菜在追求整個烹調藝術跟刀工的時候,也很注重食材的保存跟衛生。魯菜它傳承了古代料理裡羹湯的作法,魯菜當中的湯,色清而鮮或是色白而醇,不管哪一種湯,都是要為整道料理增鮮,這時的「湯」不只是「湯」,它扮演著整個魯菜的靈魂角色。

第一道菜:芙蓉雞片

「芙蓉雞片」所要呈現的是芙蓉花般富貴而滑嫩的口感。「芙蓉雞片」集中華料理精髓於一身,不但外觀及涵義都相當高雅,連菜型都宛如一件精美的藝術品。孔老夫子常說「食不厭精」,就是吃東西時,我都不厭其煩的讓它越精緻越好。「芙蓉雞片」要有雞汁的鮮,要比芙蓉還要嫩的滑,在其口感上完全是一種功夫。它妙在剛開始吃的時候像豆腐,但卻又不是豆腐,像雞蛋而又不是雞蛋,你說它有雞鮮,卻又看不到雞腿、雞頭,非常有趣。當初在宮中是做給皇帝、太后或一些比較年長長輩吃的料理。

【芙蓉雞片食材介紹】

雞胸肉600克

青江菜心150克

海參100克

青蒜苗30克

火腿片20克

雞蛋3個

少許的蔥、薑

紹興酒20克

適量的鹽、高湯

少許的太白粉與花生油

第二道菜:醋椒魚

「醋椒魚」是一道非常道地的山東魯菜,現在很多的北方館子都吃得到,因為它有非常特殊的口感,它的湯汁非常的奶白而香醇,同時這個「醋椒」又注重適度的酸辣,吃起來非常的溫暖而且開胃,「醋椒魚」的湯汁是它特殊又經典的靈魂關鍵。「醋椒魚」在清初,就聞名於濟南,近百年來更成為山東與北京最著名的特色菜,因為「醋椒魚」具備山東菜濃郁的特色,所以也堪稱是魯菜的精神代表。它既是一道湯菜也適合佐酒,同時還具有醒酒的效果,很不可思議吧!

【醋椒魚食材介紹】

活鯉魚1000克

清湯和奶湯各800克

薑汁200克

少許的蔥、薑、香菜

紹興酒50克

少許的鹽、白醋

胡椒粉

花生油

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