中華真師傅(21):芫爆里肌絲 拔絲山藥(預告)

【新唐人亞太台2011年12月2日訊】中華真師傅(21):芫爆里肌絲 拔絲山藥(預告)

「新唐人全球首播時間:2011年11月24日禮拜四晚上5點,敬請準時收看」

來賓:桃園古華花園飯店行政總主廚李鴻榮師傅 主持人:吳恩文

第一道菜:芫爆里肌絲

魯菜在傳統的烹調技法上面多達三十多種,而其中最具特色的就是「爆、燒、塌」這三種技法,清代的袁枚曾經在他的文章當中說過「滾油爆炒,加料起鍋,以極脆為佳,此北人法也」。這段話呢說明了"爆"在魯菜當中是一個非常具有代表性的烹調手法。

也因為有了這一些獨特而經典的烹調技法,最近幾年有人把魯菜稱之為是傳續久遠的飲食文化代表,「芫爆里肌絲」是山東菜裡面非常經典的一道家常菜,這個"爆"的技法最早可以追溯到宋朝。而"爆"它講究的是火候,能夠突顯火候的當然就是它的佐料,要相當的特殊。

在整個"爆"的過程當中,它講究的是動作要極快。才能夠突顯出這個菜的特色,在爆炒的過程當中,我們會發現它從這個調味到炒製前階段的這個部份,一定要動作越快越好;可以說是考驗了師傅他的功力!

「芫爆里肌絲」的"芫",是有名的香料植物"芫荽",很多人可能都不知道什麼是"芫荽";它就是豬血糕或蚵仔麵線上面的翠綠香菜,雖然芫荽總是美食裡的配角,但因它的香氣獨特深受老饕喜愛,終於在「芫爆里肌絲」這道菜中榮登第一主角!

【芫爆里肌絲 食材介紹】

豬里肌肉500克

香菜30克

雞蛋1個

少許的蔥和薑

調味料則有

少許的鹽、太白粉

花生油和紹興酒

適量的清湯

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第二道菜:拔絲山藥

「拔絲」是山東菜裡面非常著名的甜菜料理,時至今日,你到山東地區很多餐館裡面都可以吃得到這個炙手可熱的料理。「拔絲」現在可以用很多的食材來處理,裹上麵糊炸了之後,在這個晶亮的糖漿裡面一滾,讓它穿上一層非常漂亮的金縷衣。吃的時候絲絲縷縷,增加了食用的趣味性,還有特殊性!

這道料理在很多的筵席當中出現,可以說是大人小孩都愛不釋口!一場令賓主盡歡的筵席,除了滿桌的美味佳餚外,甜品可是絕對不能缺少的配角。其中「拔絲山藥」就是魯菜中的甜品代表;它的料理過程中最重要的就是"炒糖",這糖可是要特別選擇,還要配合速度,才有細如針線的糖絲產生!

【拔絲山藥 食材介紹】

山藥1000克

白糖和麵粉各200克

雞蛋一個

少許的芝麻

清水100克

最後再加上少許的桂花醬和花生油

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