中華真師傅(22):地三鮮 炒酸菜粉(預告)

【新唐人亞太台2011年12月2日訊】中華真師傅(22):地三鮮 炒酸菜粉(預告)

「新唐人全球首播時間:2011年12月01日禮拜四晚上5點,敬請準時收看」

來賓:鍾統海師傅 主持人:吳恩文

第一道菜:地三鮮

東北菜包括了遼寧、黑龍江還有吉林這三省的菜餚,早在一千多年前,北魏的賈思勰,他曾經在他的一本書《齊民要術》裡面提到了,包括了「胡燴肉」,「胡羹法」、「胡飯法」這些烹調方式。

也說明了這是一千多年前,就關於東北菜最早的文字記述在當時就已經有非常高的烹調水平了。那麼由於遼寧的瀋陽,曾經是清朝的故都,受到了王府菜跟宮廷菜的影響,東北菜也開始慢慢重視它們的用料,還有烹調技法。

在中國的民間素來就有「嚐三鮮」這樣的一個習俗,而所謂的三鮮呢,包括了有「地三鮮」、「樹三鮮」還有「水三鮮」。

這個「地三鮮」講的就是用長在地下的這些時蔬,像是我們最常見的土豆,也就是馬鈴薯,還有茄子跟青椒。師傅們用這些尋常的青蔬,炒著炒著炒出了口碑。就這麼代代相傳下來,現在已經成了東北,最有名的地方佳餚了。

話說東北的冬季嚴寒,並不是一年四季都有新鮮蔬菜可吃。過去東北人家,冬天吃的是先前儲存的大白菜,蘿蔔、土豆和醃漬的酸菜。到了夏天才有品種繁多的各式新鮮蔬菜可吃。所以每到盛夏就要盡情的享受最新鮮的食材,這也就是民間常說的「嚐三鮮」。

立夏有「嚐三鮮」的習俗啊,這個很簡單,因為這個夏季很熱,那如果說吃一大堆的葷啊,就會覺得好像熱上加熱,而且好像就那個火氣散不掉,所以你要吃一些屬於地上的東西

才可以幫你退火氣。所以說呢,在立夏的時候呢,越熱的時候越要吃這三樣蔬菜讓你覺得全身通體舒暢。

樹三鮮跟水三鮮是什麼食材啊?樹三鮮是長在樹上的果子,櫻桃、枇杷還有這個杏子。

水三鮮呢,是最新鮮最高級的石魚、鱔魚跟黃魚。

「地三鮮」就是用青椒,還有土豆(洋芋馬鈴薯),還有那個紫色的茄子。

這三樣食物,一起組合炒起來的菜

【地三鮮 食材介紹】

茄子3條

馬鈴薯2個

以及青椒1個

還有少許的薑及大蒜

調味料則有

醬油1大匙

鹽、糖各3小匙

還有2小匙的馬鈴薯粉

再加上適量的高湯

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第二道菜: 炒酸菜粉

酸白菜是東北民眾,最常吃的一種儲藏的食材,在秋天整個大白菜盛產的時候,人們習慣將這個大白菜醃在缸裡面,變成了酸白菜,而這個酸白菜它可入菜、入湯還可以入餃子。

那麼當地人非常喜歡吃這樣冬天的食材,就是酸白菜。他們的主食當中,其實吃米飯吃的比較少,他們最常吃的是粉條,還有麵食。東北人會把土豆磨製成粉,做出手工的粉條!

這種粉條呢,易熟又耐煮,吃起來柔軟不容易斷,而且吃起來非常的爽口。現在是東北當地的尋常料理;東北的冬天可說是天寒地凍,蔬菜無法生長,因此只要秋天一到,家家戶戶就會開始到市集上搜括上百斤的大白菜,好製作成醃酸菜來對抗最寒冷的嚴冬。

而後再將醃酸菜做成「酸菜白肉鍋」,「酸菜汆白肉」或是最下飯的「炒酸菜粉」。

酸白菜可說是東北冰雪飲食文化的代表,更是抵抗寒冬的最高智慧,東北那麼冷,對於它的菜有什麼樣的影響啊,因為天氣太冷了,就算你是坐在炕上面吃飯啊,那個火鍋因為火一直在燒,所以說它能維持一定的熱度。可是呢,那個其他的菜呢就算是熱熱的上桌,沒一會兒就冷了,這個樣子還不如乾脆來拌個涼拌菜,反而能夠吃到蔬菜的那個生鮮的氣味,生鮮的香氣。所以呢,這就是為什麼東北涼菜比較多的原因。

【炒酸菜粉 食材介紹】

酸白菜、里肌肉及粉條各100克

少許的蔥、薑、辣椒

以及適量的香菜

調味料則有

醬油2大匙

鹽1小匙

再加上少許的豬油

還有適量的高湯

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