中華真師傅(23):小雞燉蘑菇 京醬肉絲(預告)

【新唐人亞太台2011年12月2日訊】中華真師傅(22):小雞燉蘑菇 京醬肉絲(預告)

「新唐人全球首播時間:2011年12月08日禮拜四晚上5點,敬請準時收看」

來賓:鍾統海師傅 主持人:吳恩文

東北三省的天氣,一年四季就只有一個冷字可以形容,在這寒冷的地方,上桌的食物講究溫暖,當地的人們習慣大家圍成一桌,互相取暖,大口、大口的咀嚼熱呼呼的燉菜。說到東北燉菜,其實是重其味而不重其形,但如果仔細的觀察會發現,燉菜所用的食材是兩兩搭配,一葷一素,一強悍一陰柔,從這裡可以發現看似粗獷豪邁的菜餚,其實也是剛柔並濟,且充滿了當地人的生活智慧。

第一道菜:小雞燉蘑菇

在東北,每到了過年,最常上桌的一道年夜菜就是「小雞燉蘑菇」,是著名的「東北四大燉」之一,它不但湯鮮肉嫩,還加了產在長白山跟大興山嶺裡種植的榛蘑,整道料理充滿了山林的野味,而小雞,他們又稱為小笨雞,就是我們所說的放山雞。如果哪家東北菜館沒有「小雞燉蘑菇」這道菜當壓軸,那他就可以準備關門大吉了。小雞和蘑菇都是東北的特產,皆為難能可貴的天然食材,經過燉煮後,兩者的美味和精華被逼出,其味之絕,連康熙皇帝都大感驚喜,當場提筆寫下「燉菜一絕廚精湛」七個大字。

「東北四大燉」除了「小雞燉蘑菇」還有「豬肉燉粉條」、「酸菜燉白肉」和「鯰魚燉茄子」。

【小雞燉蘑菇 食材介紹】

土雞腿2隻

榛蘑75克

100克的粉條

少許的蔥、薑

以及枸杞、香菜各適量

調味料則有

醬油2大匙

鹽3小匙

還有少許的糖

最後再加上適量的米酒

八角、花椒

肉桂及月桂葉

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第二道菜:京醬肉絲

「京醬肉絲」顧名思義這一道料理的靈魂在於「京醬」。「京醬」就是我們常稱的甜麵醬,在當地的人們會把吃不完的饅頭,放到缸裡面經過長時間的發酵之後,就成為麵醬,每個師傅,每家、每戶都會拿這基礎的麵醬,加上自己獨門的調味,做成甜麵醬,甜麵醬在當地有時是拿來當作塗醬,有時是沾醬,但也可入菜,不過甜麵醬其最具代表性的料理就屬「京醬肉絲」了。魯菜料理中有一道使用甜麵醬製作的招牌菜「醬爆雞丁」,而東北料理也有一道使用甜麵醬的招牌料理「京醬肉絲」。這個甜麵醬是中國北方傳統的調味料,每年秋季,家家戶戶都會開始製作大醬,這對東北農民來說,可是每年一等一的大事呢!

【京醬肉絲 食材介紹】

里肌肉300克

雞蛋2顆

蔥3支

以及薑少許

調味料則有

醬油、甜麵醬各2大匙

香油、米酒及蠔油各1大匙

最後還有少許的鹽、糖

馬鈴薯粉

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