棗泥蛋黃酥│精華版│廚娘香Q秀

蛋黃是靈魂避免烤太乾,包的方向也有學問!

主廚:陳郁芬

 

◆棗泥蛋黃酥的食材

油皮 每個   18g

水                  50g             中筋粉        120g

糖粉              25g              低筋粉        110g

無鹽奶油       50g              油酥   每個  12g

無鹽奶油       55g

 

◆內餡                               ◆ 刷面

棗泥餡  360g                      蛋黃液   適量

鴨蛋黃    6個                       黑芝麻   適量

 

◇棗泥蛋黃酥的作法

1. 將中筋粉、糖粉拌勻,中央撥開,無鹽奶油與水放入粉堆中拌勻。

2. 將粉類慢慢加入一起拌勻;蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘。

3. 分割成12個;每個約18g。

4. 低筋粉過篩後與無鹽奶油拌勻。

5. 分割12個;每個約12g。

6. 鴨蛋黃噴米酒。放入烤箱,烤溫180℃。

7. 烤至冒油取出放涼,對切兩半,將油皮包入油酥。

8. 擀捲兩次,鬆弛15分鐘。

9. 棗泥餡分割12個;每個約30g。

10.將棗泥餡包入蛋黃備用。

11.鬆弛好的油皮擀開,包入餡料,虎口掐緊收口。

12.表皮分別刷兩次蛋黃液,上面沾黑芝麻。

13.烤箱預熱180℃,約烤25分鐘即可。

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