【台中豐原】台灣有機味噌的先驅 釀造美味與健康|有機無毒|美麗心台灣(65)上

近七十年的老字號,歷經阿公、父親到第三代的許立昇接棒。眼前這散發著古早味的木桶,已經走入歷史,但味噌的濃醇甘鹹和長輩的殷殷教誨,卻代代相傳。

本著一份對家族企業的責任與使命感,許立昇接手後,積極尋找產業的出路,因此展開國內外的參訪學習。

為了提高產品競爭力,許立昇把自己定位為精緻味噌的專家,不但一面生產各種不同味道的味噌;同時還領先跨入有機產業,追隨食品界的潮流。接著許立昇積極的展開長達十年的轉型計劃,蛻變的第一步就是廠房重建。

新的廠房終於在2009年年底完工,整個生產線,一邊是米的浸泡蒸煮,煙霧瀰漫中,起重機忙著將煮熟的米飯送入高一層的巨大麴床,等米飯冷卻後,再和事先培養的麴菌混合,讓麴菌生長繁殖,這就是所謂的「製麴工程」。

那製麴率怎麼提高呢?就要看師傅的功力了。雖然機器可以取代人力,但溫度、溼度還是必須靠人為的設定掌控。所以強調遵循古早釀造工法的許立昇就把以前老師傅憑經驗、憑感覺的製作技法數據化了。

再看看另一邊蒸煮好的黃豆,正冒著煙緩緩的經由輸送帶冷卻打散,再送入另一個存放空間,接著跟完成製麴的米飯和鹽,混合攪拌均勻,然後再輸出放入熟成桶,最後還得經過一段時間的發酵熟成。

釀造技巧的訣竅,來自世代承傳,配合現代化的流暢動線,生產品質和效率倍增。至於有機味噌與一般味噌的生產設備如何區隔呢?

此外,十多年前連台灣有機米都買不到,有機原料全仰賴進口,近年來台灣有機農業蓬勃發展,許立昇也透過契作,逐步選用在地的有機原料。

另外,許立昇還成立味噌文化館和觀光工廠,希望分享味噌的飲食文化和釀造過程。近年來食安風暴頻傳,許立昇發現有機不只是消費者的需求,也是食品的未來趨勢。

走過新舊更替的年代,帶領家族企業成功轉型,做對的選擇,走對的路,許立昇除了展現魄力與堅持外,還要兼顧雙重角色。

除了贏得父親的信賴,當然也要贏得消費者的信賴,許立昇期許能成為有機釀造食品的專家,創造兼顧健康與美味的飲食文化,同時滿足國內外消費者的需求。

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