【甜點】粉漾驚喜~貓掌棉花糖│廚娘香Q秀(290)

陳郁芬老師
陳郁芬老師

 

能讓人愉悅又感動的棉花糖,最重要元素要有吉利丁片,吉利丁片和吉利丁粉都是從明膠英文名 Gelatine 譯音而來,提煉自動物的皮或骨,顏色黃褐半透明,泡在水裡馬上就會變軟,25度以上就會開始融化,易溶於熱水。

 陳郁芬 日本菓子學校、法國藍帶餐飲學校結業。2006年蛋糕技藝賽最佳創意獎、  國中&高職烘焙技職教師。現任:以旺幸福果子工坊負責人。著作:65℃湯種麵包、多變的乳酪蛋糕。

❤貓蹼棉花糖
 食材
吉利丁片2片、新鮮蛋白25g、 細砂糖10g、水50g、麥芽糖20g、海藻糖60g 、細砂糖90g、新鮮檸檬汁10CC、食用色素適量、玉米粉500g、雞蛋1個

 作法  
1.取一家用深烤盤,倒入約400公克玉米粉,用刮板刮平,拿一個雞蛋,在表面壓出凹槽,備用.   
2.吉利丁片使用冰開水泡軟後,瀝乾水分備用.若使用吉利丁粉可用吉利丁粉5g加冷開水25g,直接泡開成果凍狀即可.   
3.將新鮮蛋白與細砂糖打發變白後,打發到硬性發泡.
4.所有C料放入鍋中,煮到溫度115度C後加入泡軟的吉利丁拌勻。   
5.把C料糖漿分次沖入蛋白鍋中,持續打發,不要停止,直到整鍋溫度降至約50度,再加入檸檬汁攪拌至整鍋有紋路.   
6.將棉花糖麵糊分鍋,使用食用色素調出自己喜愛的顏色,裝入三明治袋中.
7.將棉花糖擠入凹槽中,使用不同顏色的棉花糖麵糊,擠出貓蹼的圖案,整盤擠製完畢,表面再撒上玉米粉,室溫靜置1小時以上就可以過篩後包裝囉~~

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