走在趨勢前端 許立昇的有機黑豆醬油

【新唐人亞太台 2016 年 03 月 25 日訊】有機這一個概念,近十幾年來,從國外紅到台灣,商品只要掛上「有機」兩個字,在品質與生產履歷上,都為食品安全多了一分保障,台灣一家70年釀造老店的第三代 傳人,許立昇在台灣還沒有風行有機之前,就開始投入釀造有機黑豆醬油,經過多年努力,為傳統老店轉型,也為台灣開創第一支成功釀造的有機黑豆醬油,行銷國際市場。

蒸氣慢慢升溫,近2噸的有機黑豆,在壓力鍋,不停翻滾。

蒸煮好的有機黑豆,降溫到一定程度,就可以準備下麴,師傅把菌種均勻灑在有機黑豆上,再把有機黑豆鋪平在竹簳,竹簳與竹簳之間,放上木頭,讓有機黑豆有呼吸的空間,頭兩天是製麴的關鍵,師傅時不時要拿溫度計測量,40度為基準,為了要恆溫,還要幫有機黑豆,「蓋布袋」。

食品工業公司總經理 許立昇:「這整個中間過成的技術,跟管理的數字,比如說溫度濕度,我們就用數字管理,甚麼時候該做甚麼事,然後蒸煮的設備我們可以提升一點點,讓它這個產率高一點,然後這個我們講製麴裡面很重要的含水率也要特別注意到,最後的包裝也要設計好一點,所以傳統留下來就是這些工藝,那美味也不能改變。」

經過七天發酵,有機黑豆外觀呈現綠色,略有粉塵,老師傅靠著經驗清洗有機黑豆,如果麴菌沒有洗乾淨,苦澀的味道,可是會影響醬油發酵的品質,講究古法製作,結合現代對食品環境的要求,是第三代接班人許立昇,實地造訪各國,學習到的寶貴經驗。

食品工業公司總經理 許立昇:「15年前就開始做第一支的,也可以算是台灣的第一支的有機的黑豆醬油,那就做成醬油露,從那時候我就覺得醬油可能,對我們在產品上面的轉型,或是整個未來的走勢,有機未來的走勢可能,對企業的形象,或是我們產品的升級,都有很大的幫助。」

經營70年的傳統釀造老店,17年前,許立昇扛下責任,讓老品牌有了新的轉型契機,搶在台灣風行有機概念之前,許立昇拔得頭籌,用有機黑豆釀造醬油。

用5比1的黑豆與粗鹽,選擇家傳陶缸,釀造有機黑豆醬油,經過日曝180天熟成後,黑豆才能進入壓榨程序,鹹香自然的醬油味,撲鼻而來。

食品工業公司總經理 許立昇:「我們這一代要做的事情,除了要延續傳統,我們要不斷的創新。所以我們不斷的在黑豆醬油的本質上面,除了口味,除了製程的提升,包裝的設計,我們希望說能夠再回饋到這個,社會責任,然後可以這個讓農民,或者是我們講的在地的這個農業活化,這也是我們這個企業,想要做的事情。」

70年的祖傳記憶不能忘,許立昇把醬油禮盒包裝,設計成曬黑豆的竹簳,透過AR擴增實境,消費者輕鬆就能觀看有機醬油的釀造過程,許立昇掌握台灣釀造有機黑豆醬油的優勢,將台灣味,行銷國際。

採訪撰稿:李晶晶

攝影後製:葉錫鴻 邱添喜 曾奕豪

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