【蛋糕】重乳酪蛋糕/抺茶薄餅│廚娘香Q秀(299)

台灣第一位由官方派出參與國際競賽「蛋糕裝飾類」之金牌得主。全心投入烘焙領域培訓選手及致力東南亞海外青年烘焙技能教育,公餘時間持續擔任行政院勞動部力發展署「烘焙 食品 -乙、丙級」術科技能檢定監評人員與烘焙相關競賽審。著作:新健康簡易西點

何老師建議乳酪蛋糕的底層用比較可以酥化的黑巧克力餅乾,再來如果沒有糖粉,用砂糖也行喔。蛋黃及鮮奶油的加入,一定要分次,還有打蛋白的鋼盤,絕對不能有油或水,然後分次以50%、30%、20%加入糖。

❦美式重乳酪蛋糕 完成數量 2個
☛餅乾底
黑巧克力餅乾300 g、糖粉45 g、奶油150 g 
☛起司餡
奶油起司1021 g、蛋黃125 g、鮮奶油250 g、奶油50 g、奶油50 g、蛋白245 g、砂糖205 g 
☛烘焙溫度 220 /160
☛烘焙時間 60 分
☛比重 重量 /個 8吋
☛表面裝飾水果與巧克力
8吋餅乾底 250g : 起司餡 起司餡 g
✌餅乾底部分
1將黑巧克力餅乾壓碎,扮入糖粉、奶油,混合至手捏成團即可
2鋪於模型底部
✌起司餡部分
1奶油起司先打柔軟,加入奶油續打到綿密蓬鬆時,分批加入蛋黃攪拌均勻
2再分批加入鮮奶油,攪拌到呈現光亮取出備用
3蛋白先打起泡,分批加入砂糖,攪打到濕性發泡即可
4將蛋白與奶油起司拌勻備用
5餅乾底先鋪上一些水果,再將內餡填入,放入電鍋半蒸烤約30分鐘,取出放涼
6脫模後裝飾即可

❦抹茶薄餅 
✌外皮
全蛋300 g、鮮奶680 g、低筋麵粉225 g、融化奶油110 g、砂糖50 g、水200 g
✌內餡
白巧克力200 g、奶油50 g、鮮奶油80 g、抹茶粉20 g、康圖酒10 g
✌裝飾:糖粉、馬卡龍
☛抹茶薄餅的作法
✌外皮部分
1將蛋、糖、水、鮮奶加入缸內約略攪拌
2加入融化的奶油
3過篩過的麵粉攪拌至無顆粒狀
4熱鍋薄薄的塗上一層奶油
5倒入適量麵糊
6煎到單面上色即可取出備用
✌內餡部分
1先將白巧克力、奶油隔水融化備用
2鮮奶油打發
3分批加入融化的奶油巧克力,充分攪拌均勻
4加入康圖酒混合此為原味內餡(亦可加入抹茶粉做抹茶口味內餡)
5取適量內餡鋪於餅皮上,捲起裝飾即可

 

何正雄主廚
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何正雄主廚
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重乳酪蛋糕
重乳酪蛋糕
重乳酪蛋糕
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重乳酪蛋糕
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抺茶薄餅
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