【基本介紹】料理國度的「粉粉族」|麵粉|廚娘香Q秀

料理國度的「粉粉族」

不管是烹飪還是烘培,你會發現有好多種類的粉,如果是初學者,八成會搞的昏頭轉向,因為我也是過來人,既然同是天涯淪落人,那麼今天廚娘就使出勤勞本色,將各家文獻資料整理如下,若有不夠周全的地方,請各位武林高手賜教。

◇高筋麵粉:以蛋白質的量與質來進行分類。蛋白質含量為11.5-15,適合作土司、麵包。

◆粉心:也叫中高筋粉,蛋白質含量是10.5-11.5,適合作甜麵包、饅頭、中華麵。做出來的饅頭較有嚼勁。

◇中筋麵粉:蛋白質含量是8.5-10.5,適合作包子、烏龍麵。

◆低筋麵粉:蛋白質含量是7.0-8.5,適合作蛋糕、餅乾。

◇太白粉:又稱樹薯粉,粉質細白,經糊化後呈透明狀,常用來勾芡或醃肉,可以讓肉質滑嫩也可以讓點心質地細緻。

◆澄粉:又稱澄麵,是一種無筋的麵粉,成份為小麥,可用來製作各種點心,如腸粉、水晶餃……

◇地瓜粉:為蕃薯澱粉呈細顆粒狀,也可使用於勾芡菜餚,但因為它的吸水率較低而且溶解不易,故用於勾芡則較不普遍。炸蚵仔酥常用到它。市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成。

◆樹薯粉:為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉,利用樹薯粉製作的成品具Q黏彈性,如娘惹糕、肉圓……
 

◇糯米粉:把糯米泡水磨碎,再脫水乾燥而成。除了製作湯圓外,也常應用在日式小點心的製作。

◆在來米粉:Rice Powder. 將在來米碾磨成粉的製品,因為黏性較小,常用來製作如碗粿、蘿蔔糕、河粉等蒸煮後組織較為鬆散的糕點製品。

◇馬蹄粉:即荸薺磨成的粉,是製作馬蹄糕的主要材料。

◆熟黃豆粉:將黃豆炒熟,磨成粉即為熟黃豆粉,隨時可沖泡食用,常用於北方點心和日式點心。

◇葛粉:是從葛根萃取澱粉,再加以精製乾燥而成,常用來製造充滿彈性的和菓子。若不易取得,可用太白粉或馬蹄粉代替。

◆即溶酵母粉:又稱快速酵母粉,必須冷藏保存,是製作麵包的靈魂。

◇塔塔粉:是打發蛋白的添加物,屬酸性物質,會禳打發的蛋白具光澤.細緻感,也可用天然的檸檬汁代替。

◆小蘇打粉:簡稱B.S.,全名叫Baking soda,可讓點心促進發酵,使成品體積變大,並具增色效果。

◇發粉:就是泡打粉,遇水與高溫時,會產生二氧化碳而使產品膨大,進而產生鬆軟組織。

◆泡打粉:簡稱B.P.全名叫Baking powder,又稱發粉,可使產品膨大,產生鬆軟組織。

◇玉米粉:由玉米製成的玉米澱粉,適合當作手粉使用。具有凝膠的特性,常用於布丁的製作,添加在蛋糕內,可讓蛋糕組織棉細。

◆卡式達粉:又稱為克寧姆粉是一種布丁餡的預拌粉,常用於製作克林姆餡。

◇洋菜粉:是由海藻類的紅藻所提煉製成,需用熱水溶解,常用來製作果凍、羊羹……成品口感較脆硬,放置室溫下不會融化。

◆片栗粉:作用類似太白粉,但黏稠性較太白粉佳,常用於製作和菓子。

◇上新粉:即生蓬萊米粉,若不易取得,可改用糯米粉、在來米粉各1/2大匙取代。

◆蛋黃粉:是以蛋液乾燥脫去水分製成的,常用來調製麵衣,使油炸物呈現金黃色澤。

◇果凍粉:又稱吉利T,是混合膠質與化工原料製成的植物膠,成品的口感較Q,最常用來製作果凍。

◆鹼粉: 又稱「碳酸鈉」,廣泛運用於中式發酵麵食,尤其是用老麵糰來發酵的產品,可用來中和麵糰內的酸味,使產品潔白且具嚼勁。

 

文章轉載: 廚娘香Q秀部落格

 

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