【異國美食】泰式打拋豬番茄+香煎魚綠胡椒青花菜塔塔醬│廚娘香Q秀(310)

泰式打拋豬番茄+香煎魚綠胡椒青花菜塔塔醬

來賓劉羿鋐老師表示,魚露、檸檬汁、檸檬皮屑是泰國菜的超搭組合。而糖和肉的蛋白質結合會產生香味的梅鈉化學變化,所以烹調泰式打拋豬番茄的重點是肉要炒焦!另外製作香煎魚綠胡椒青花菜塔塔醬時,因綠胡椒有柑橘味,如果磨的愈細,味道愈沒有。還有煎魚鍋裡直接放奶油,魚會黑掉,一定要先放些液態油喔! 

第一道菜:泰式打拋豬番茄

泰式打拋豬番茄
泰式打拋豬番茄
泰式打拋豬番茄
泰式打拋豬番茄



✌食材
豬絞肉400g、九層塔30g、蒜末2t、紅葱頭末1/2t、红辣椒末3t、辣椒粉適量、香菜1t、黑糖2T、白醋2t、魚露2T、醬油1T、檸檬汁、檸檬皮屑半顆、花生碎15g、小番茄適量、高湯1/4杯
✌作法
1 熱鍋入油→豬絞肉炒散→蒜末+紅葱頭末→入红辣椒末略炒+→高湯+魚露+棕櫚糖或黑糖→調味,炒5分鐘→檸檬汁、皮屑→打抛葉炒幾下即可→小蕃茄。
2 加入九層塔切粗碎、花生碎即完成

✌第二道菜:香煎魚綠胡椒青花菜塔塔醬

香煎魚綠胡椒青花菜塔塔醬
香煎魚綠胡椒青花菜塔塔醬

 

香煎魚綠胡椒青花菜塔塔醬
香煎魚綠胡椒青花菜塔塔醬



✥食材
多利魚80g、S&P 少許、低筋麵粉5g、奶油5g、綠胡椒、青花椰菜、塔塔醬適量、美乃滋少許
✥ 盤飾
豆苗、香菜葉、蝦夷蔥適量
✥綠胡椒青花菜塔塔醬:
青花椰菜80g、洋蔥末20g、綠胡椒碎末5g、美乃滋35g、鮮奶油25cc、檸檬汁、皮屑15cc、鹽少許、胡椒粉少許
✥作法: 
1.青花菜水煮切細末+洋蔥末、擠乾水分+綠胡椒碎末+美乃滋+鮮奶油混合均
勻+檸檬汁、皮屑+S&P調味
2.魚切成適當大小、撒上S&P、沾低筋麵粉、鍋先入橄欖油再入奶油煎、煎至兩面焦黃。
3. 多利魚上盤舖綠胡椒青花菜塔塔醬一層、最後淋上一層綠胡椒青花菜塔塔醬擺上豆苗、香菜葉、蝦夷蔥、巴西里碎末當作裝飾
4美乃滋在盛盤的空白處,細細描繪出線條、紅胡椒粒、綠胡椒粒。

來賓介紹:
劉羿鋐老師30年前在嘉義市開了一家活海鮮餐廳,當時一路指導他的師父是港式海鮮師傅李耀興,後來劉老師因身體因素,結束開設10年的餐廳。現在固定在嘉義市救國團終身學習中心&嘉義市阿潘肉包,擔任異國料理教師。

劉羿鋐主廚
劉羿鋐主廚

 

劉羿鋐主廚
劉羿鋐主廚

 

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