【中式料理】西汁青芥明蝦球/杏片花枝餅│廚娘香Q秀(344)

料理是一件幸福的事,游浚澤主廚分享宴客菜:西汁青芥明蝦球/杏片花枝餅。他建議明蝦去頭去皮去除蝦腸泥之後,一定要用紙巾充份擦乾水份,以免下油鍋時油噴。而炸蝦時可看到油沸均勻冒泡,即可讓它外脆內酥。另外蛋放冰箱除了保持新鮮外,也比較不會碎裂。而製作杏片花枝餅時,油溫不能太高,否則杏仁片很容易焦掉。

第一道料理☞西汁青芥明蝦球

西汁青芥明蝦球
西汁青芥明蝦球
西汁青芥明蝦球
西汁青芥明蝦球

♫材料:明蝦球6隻、西生菜200g、紅黃彩椒各50g。

♫調料:沙律醬60克、綠芥末適量、檸檬汁20g、鹽5克、料酒5g、玉米粉20g、糖3g。

♫做法:

1明蝦去頭去皮,去除蝦腸泥後,用刀在蝦後背上片開2/3,留1/3連接,不要全切開。用紙巾擦乾水份。

2.把碗中蝦加2克鹽,少許糖、料酒,充分攪勻,加入二湯匙蛋白、玉米粉醃製。

3.把西生菜切成大小約5cm正方的塊狀,彩椒去蒂後,也切成小0.5一致的粒狀。

4.將沙律醬3g、綠芥末0.8g和檸檬汁0.2g、糖0.3g,放在一起攪勻備用。

5.把鍋中倒入油,用大火加熱至油六成熱,放入沾好粉的蝦球,可以加上鍋蓋讓它逼油到金黃色熟成撈出,瀝乾油份。

 6.然後將蝦球倒入調好的醬料拌勻,西生菜做底,灑上一些鎮江醋,撒上彩椒粒,整菜上疊即可。

 

第二道料理☞杏片花枝餅

杏片花枝餅
杏片花枝餅

♫材料:蝦泥150g、煙燻花枝50g、杏仁片100g、蔥花10g。

♫調味料:鹽3g、糖2g、太白粉10g、全蛋一顆、泰式燒雞醬30g。

♫做法:

1花枝燙至八分熟、加入黑糖、茶葉、麵粉煙燻,製作成煙燻花枝。將蝦剁泥狀,煙燻花枝切丁後拌入蝦漿中,用鹽、糖、太白粉、蛋白調味,拌勻備用。

2、將拌好的花枝漿內餡,鋪平在杏仁片上。

3、起油鍋,油溫80度,將鋪好的花枝餅下鍋油炸至酥脆,以油溫漸漸拉高取出,瀝油備用。

4、擺盤時加點鎮江醋為底,食用時沾泰式燒雞醬一起食用,裝飾盛盤。

來賓簡介:
游浚澤文化大學觀光事業研究所畢業。中國文化大學觀光事業學系餐旅產業管理實務講座客座教授。曾穫勳法國國際美食協會亞太區高級會員、主廚盃烹飪比賽裁判委員、第十五屆FHC世界國際廚師烹飪藝術大賽榮獲現代中餐展示銀牌獎。

游浚澤主廚
游浚澤主廚

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