【異國美食】日式果香牛肉咖哩/炸溜糖醋酥肉│廚娘香Q秀(356)

咖哩源起於南亞,以薑黃粉、辣椒、丁香、肉桂、茴香、肉豆蔻、黑胡椒等多種香料組合而成,每種食材風味各異,但混融在一起,就成了美味的咖哩!劉羿鋐老師端出的果香牛肉咖哩就是添加蘋果泥、香蕉泥、芒果醬等等熬煮而成,帶有濃濃的果香味! 而金黃色糖醋酥肉,更是鮮嫩多汁入口酥脆! 

第一道料理:日式果香牛肉咖哩

日式果香牛肉咖哩
日式果香牛肉咖哩

食材:

牛肋條肉切2cm方塊狀120g、奶油6g、中筋麵粉1T、南洋咖哩粉1.5T、MASALA香粉1/2t、洋蔥丁半顆、蘋果泥半顆、香蕉泥半根、芒果醬10g、糖少許、鹽少許、優格1T、蜂蜜少許、杏仁片少許、橄欖油1T、蘋果塊半顆、香蕉塊半根

備料:

肋條肉炒變色、杏仁片乾炒

作法:

1奶油+橄欖油→加洋蔥丁軟→中筋麵粉、小火炒成金黃色澤+水、拌刮底→南洋咖哩粉+ MASALA

2香料粉、大火煮至大滾轉小火入梅花肉→蘋果泥+香蕉泥+芒果醬、糖+鹽。蓋上鍋蓋燉煮45→蘋果塊+香蕉塊燉煮10分分鐘、加入優格+蜂蜜拌勻熄火冷卻,放入冰箱一晚,食用咖哩加熱、撒入杏仁片。

注意事項:原本咖哩必需炒香、但因要呈現果香,不希望咖哩味太重,所以不炒。

 

第二道料理:炸溜糖醋酥肉

炸溜糖醋酥肉
炸溜糖醋酥肉

食材:五花肉薄片180g、巨峰葡萄4顆、白葡萄4顆

五花肉醃料:花雕酒1t、鹽少許、醬油少許、胡椒少許、蛋1T

糖醋芡汁調料:花雕酒1t、浙江醋1T、醬油1T、砂糖4T、葡萄汁2T、胡椒少許、太白粉水1t、香油1t,太白粉適量、炸油、沙拉油適量

作法:    

1. 五花肉薄片切長8cm長、用醃料花雕酒、鹽、醬油、胡椒、蛋混合均勻,肉片一片一片和醃料揉搓醃漬→沾太白粉靜置10分鐘、等回濕、炸後才不會粉粉,呈現酥脆口感!

2. 把兩種葡萄熱水川燙去皮。

3. 糖醋芡汁,花雕酒、浙江醋、醬油、砂糖、葡萄汁、胡椒入碗拌合。

4. 去皮葡萄沾太白粉入180∘油中,因目的只要加熱、所以馬上起鍋。

5. 五花肉片一片一片輕捏成一團[捏成一團感覺比較有份量感]、放160∘油鍋中、慢慢拉高溫度溫炸到氣泡變小撈起、油溫至180度入鍋強酥15秒、撈起。

6. 鍋入油加拌合的糖醋芡汁煮滾加太白粉水增稠+炸肉片+香油,為保肉片酥脆快速拌和起鍋。

7. 盛盤中後、放炸葡萄點綴。

炸溜: 醃漬過的材料上沾麵衣炸、等表面變脆與有濃度的芡汁拌一起,或者把炸好的材料盛盤,從上淋芡汁、材料和麵衣吸收芡汁味道。如大量製作時、可芡汁勾厚芡、再加入熱油讓芡汁柔軟散發香氣。

♫貼心提醒:

1.為不讓葡萄退色、加熱後再剝皮。

2.豬肉炸到變色呈現酥脆感為上。

3.芡汁濃稠度大大左右味道和外觀。

 

來賓簡介:
劉羿鋐老師是嘉義市羿廚異國料理負責人。並在嘉義市救國團終身學習中心&嘉義市阿潘肉包擔任異國料理教師。

劉羿鋐主廚
劉羿鋐主廚

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