台廠培育醋酸菌釀醋 攜小農創在地共榮

【新唐人亞太台 2017 年 09 月 06 日訊】帶您瞭解。不同的釀醋方式,釀出來的醋,香味也不同。在嘉義的一間酒莊,第二代接班人陳柏綸,培育出獨特的醋酸菌,縮短釀造時間,確保醋的食品安全,也與小農合作,小量客製化生產無農藥的水果醋,不僅釀出多種特別風味產品,也幫助小農解決生產過剩的問題。

酒莊總經理 陳柏綸:「這些都是那個,無農藥的小農的香水檸檬。」

黃綠色的香水檸檬,洗去灰塵,雖然沒有華麗外表,卻是無農藥的象徵。在嘉義10多年以釀造聞名的酒莊,為幫助小農生產過盛問題,協助加工成有特色的產品,提高附加價值,而醋,就是其中一項。

酒莊總經理 陳柏綸:「人家工廠進貨是一次大量的,我們就跟別人不一樣,一台小轎車就給你載來,因為今天只有採這些,對啊所以我們不只是幫助吧,我們收穫模式也給一些小農很大的一個方便這樣。」

接受少量、客製化的訂單,這家酒莊擁有自己品牌,並兼顧代工,目的是要和當地農民共榮,釀醋的容器,則是選用不鏽鋼桶,第二代接班人陳柏綸說,父親創業時就選用不銹鋼桶,因不鏽鋼有耐腐蝕等特性,在釀醋過程中,也比較安心。

酒莊總經理 陳柏綸:「我加入之後,我們公司有導入ISO22000,的一個生產追溯溯源的一個管理系統。導入這個系統之後,我做的任何事情任何原料,任何出貨進貨然後原料的控管,半成品的控管,我都一定要有紙本的記錄,因為我要很清楚,知道我的產品如果出去有問題了,我要很清楚查是哪個環節有出錯。」

不到30歲的陳柏綸,對經營管理,有自己的想法。對音樂充滿興趣的陳柏綸,大學讀的是國際企業管理學系,常利用課餘時間學習音樂,但後來發現,要完成夢想,錢也是現實考量,加上家裡也需要人手,因此回家幫忙,從基礎做起,也做出興趣,進一步考取食品科學系,培育出獨特的醋酸菌。

酒莊總經理 陳柏綸:「現代改良方法是,我們是用檸檬,然後我們會先做酒的發酵,酒精發酵,酒精發酵之後我們再去接我們自己培養的醋酸菌,那它這個釀造時間它可以縮短,縮短釀造時間有一個優點,我們可以減少長時間的,暴露在我們釀造環境中的一個,微生物汙染的危險。」

記者 李晶晶:「要釀出好醋的秘密,就在於醋酸菌的養成,業者將這個陳年的醋酸菌,透過微生物的技術,來增加醋酸菌的活性,縮短釀醋時間。」

酒莊總經理 陳柏綸:「觀察我的菌種的活性,或是它的進度,我可能每10分鐘我就要去檢測一次,有時候到晚上7、8點才會結束,或者是說有時候到晚上11、12點,因為我不能停,因為我一停,我前面的實驗就都是失敗的,就等於說,我數據沒有用。」

酒莊總經理 陳柏綸:「這邊有一層,它這個是我們天然的醋酸菌,這個代表我們在行醋酸作用。」

發酵期間,必須人工一桶一桶的檢測,釀好的醋,還得經過這台日本膜過濾機,用溫和的方式去除醋酸菌,達到無菌狀態,保留醋的風味。每個環節,陳柏綸細心照料,他也想把釀造的故事,推廣出去。

酒莊總經理 陳柏綸:「很少人會去說,你紅茶是發酵茶葉,那你水果醋是,也是從酒發酵過去,幾乎,沒有特別講的話,一般大眾不會去注意到這件事情,我是希望,把釀造這種食品,讓台灣更多人去了解。」

不怕迎接挑戰,陳柏綸一一解決,轉化成前進的動力,釀造出口味獨特的產品,像是番茄醋、紅肉李醋等等,下一步,要把這些台灣醋,行銷國際市場。

採訪撰稿:李晶晶

攝影後製:葉錫鴻 陳輝模

 

 

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嘉農酒莊

http://www.happycannon.com.tw

電話:(05)2593155
傳真:(05)2593177
地址:嘉義縣番路鄉下坑村1鄰菜公店3號附12

釀造專業:酒丶水果醋丶醤油三系列
水果醋:蘋果醋、梅子醋、鳳梨醋、檸檬醋丶百香果醋丶芒果醋丶紅葡萄醋、樹葡萄醋、水蜜桃醋、紅肉李醋丶白葡萄醋丶桑葚醋、綜合醋

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