【異國美食】田園野菇濃湯/鄉村獵人雞│廚娘香Q秀(390)

法國美食協會賽事裁判林玉罡,向全球觀眾分享的田園野菇濃湯/鄉村獵人雞,

這二道菜色只能說讚!讚!讚!二道料理操作起來都不難,但是卻好吃到不行!端上桌,馬上秒殺!林玉罡特別提醒田園野菇濃湯的菇要切成薄片,如切丁煮的時間較久不宜。而如何將雞分解為塊狀?首先找到關節及了解雞的骨骼構造,由雞翅開始再到雞腿等部位一一分解。然後適度的黑橄欖、鯷魚等鹹味,可以烘托出鮮美豐富的滋味,提升味道。

 

第一道~田園野菇湯

田園野菇濃湯
田園野菇濃湯

食材:蘑菇丁100 g、香菇丁100 g、鴻喜菇2 pack、美白菇2 pack、切絲洋蔥、牛奶300 ml、水、裝飾花草、奶油20g、特級橄欖油、新鮮百里香、鹽、胡椒粉

STEP :

1.    菇切成薄片,熱鍋直到煎鍋產生發煙點後下橄欖油,再加入洋蔥煎炒,再分批放入蘑菇、香菇、美白菇、鴻喜菇直到些許上色,放入百里香拌炒至洋蔥及菇微軟,再加入牛奶及水份。( 水份只需加至淹過材料1cm高即可)

2.    將步驟1.轉大火煮滾後立刻轉小火慢煮約5分鐘。時間到後將百里香取出,使用手持式攪拌機將湯品打成濃湯,再放回爐子上重新加熱至滾。

3.    步驟2.滾完後若湯過於濃稠再加入些許水份。調製所需濃稠度,再次煮滾,調味。調味完再下奶油並離開火源攪拌至均勻散開,湯品即完成。

4.    擺盤.

 

第二道~鄉村獵人雞

鄉村獵人雞
鄉村獵人雞

食材:全雞、海鹽、黑胡椒粒、月桂葉、新鮮迷迭香、去皮蒜頭、紅酒60 ml、麵粉、特級橄欖油、四季豆、鯷魚菲力、黑橄欖、牛番茄400 g、白洋蔥、彩色甜椒、洋芋、水、鹽、胡椒粉

STEP :

1.    將雞分解為塊狀,灑些許鹽巴再已分切開來的雞肉上,再拍些許麵粉上去,備用。

2.    熱一個鍋子,加入特級橄欖油後加入新鮮迷迭香、白洋蔥、洋芋先做拌炒,炒至香氣出來後再加入步驟1.的雞肉略煎上色。

3.    待雞肉上色後再加入去皮蒜頭、鯷魚菲力、黑胡椒粒、黑橄欖略炒一會,再加入紅酒拌炒,待紅酒揮發一會時間,再加入水份,淹過雞肉的量即可,再加上雞胸骨、彩色甜椒、牛番茄,轉大火煮,滾水後轉小火,蓋鍋蓋。.

4.    轉小火燜煮8~10分鐘後,再加入四季豆及少許海鹽調味一同烹調2分鐘即可盛盤。.

 

來賓簡介:

林玉罡 法國美食協會賽事裁判 大學及廚藝教室兼任廚藝講師 美食創意顧問 開平高職傑出校友 現任誠品行旅西餐總主廚

林玉罡主廚
林玉罡主廚

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