加工肉品怎麼挑?亞硝酸鹽越多越鮮紅

加工肉品怎麼挑?亞硝酸鹽越多越鮮紅

文:黃于庭(健康傳媒) 

吃早餐時,三明治裡夾著肉鬆、培根、火腿,中午便當則有香腸、臘肉,或是加一碗貢丸湯。回到家,一邊看電視,一邊吃著肉乾、肉紙,在日常生活中幾乎脫離不了加工肉品,不過怎麼挑、怎麼吃,可是門大學問。

  食藥署食品組組長潘志寬表示,在農業時代,肉品得來不易,屬於珍貴的蛋白質來源,因為較難保存,老祖先們運用智慧將肉品經過辛香料醃漬、風乾及煙燻等步驟,減少生肉品中的含水量,使微生物不易生長,延長保存時間,也增添肉品的風味。

  隨著科學進步,加工肉品種類越來越多,例如,分切的肉末透過腸衣塑形、搥打成漿等不同的製程,製造出香腸、貢丸、魚丸等食品,口味也比以前增加許多。

  該如何挑選加工肉品?台灣大學食品科技研究所教授孫璐西指出,培根、火腿、香腸、臘肉等食品,顏色偏紅,裡面都添加了亞硝酸鹽,顏色越紅代表含量越高,吃多了對身體不好,且上述這幾種加工肉品均不適合油炸處理,以免產生不好的物質,建議採用蒸煮方式,少用油炸。

  至於挑選肉鬆時,盡量不要挑太酥或是太脆的,高溫處理下的肉品比較容易出問題,此外,應該看使用哪些油,最好是植物油,還需注意蛋白質含量的多寡,千萬不要比油脂還低。

  潘志寬提醒,消費者在購買密封完整包裝的加工肉品時,應注意包裝外觀是否破損完整,以及產品是否有明確標示品名、成分、重量、廠商資訊與有效日期等資訊。此外,購買後,應該儲放於標示建議的保存條件下,且拆封後應在效期內儘速食用完畢,以確保食用安全。

  潘志寬強調,安心衛生的加工肉品來自於原料的挑選及製程的管控,為維護食品的安全,政府規定肉類加工食品業者,必須符合食品安全管制系統準則規定,並成立食品安全管制小組,確實執行食品安全管制系統(HACCP)。

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