【甜點】提拉米蘇歐姆蕾特/酒漬櫻桃費南雪│廚娘香Q秀(397)

天份加上苦練,來賓黃建勳老師的擠花技術一流。他帶來的提拉米蘇歐姆蕾特/酒漬櫻桃費南雪不但外型可愛,在技巧上也充滿了挑戰與趣味。尤其提拉米蘇歐姆蕾特內餡的擠製,也在訓練手部的穩定度。另外蛋糕體的材料要以液態為主,且為避免蛋白消泡,要先取一部份發泡的蛋白放入麵糊。再將麵糊整個放入剩下的發泡蛋白鍋內。新鮮乳酪製成慕斯,風味可口清爽,因此提拉米蘇味道採用卡邦乳酪,並加入檸檬汁可解膩。而費南雪是屬於法式甜點,通常蛋不打發。

 

*提拉米蘇歐姆蕾特5個

提拉米蘇歐姆蕾特
提拉米蘇歐姆蕾特

食材:蛋白66g、糖50 g、塔塔粉1 g、蛋黃34 g、牛奶16 g、咖啡醬8 g、低筋麵粉40 g

內餡:卡邦乳酪133 g、糖16 g、檸檬汁2 g、打發動鮮133 g、香草莢醬2 g

1.加蛋黃、牛奶、咖啡醬並拌勻備用。

2.打發蛋白至起泡時,加糖繼續攪拌至中性發泡。

3.將已過篩的麵粉加入蛋黃鍋內攪拌均勻成麵糊。

4.取一部份發泡的蛋白放入麵糊。

5.將麵糊整個放入剩下的發泡蛋白鍋內。

6.裝入平口花嘴擠花袋,由中心點向外圍畫圓。

7.放入爐溫上火180下火100下層,烤熟時再將蛋糕體掉頭。

8.內餡用乳酪、糖混合拌勻後,加入檸檬汁拌勻。再加香草莢醬拌勻後開始打發,打發至六分即可。

9.取部份動鮮加入乳酪餡內,用打蛋器做簡單拌勻。再加動鮮並用刮刀拌勻。

10.蛋糕體倒翻並將分離烘培紙。填充體放在中心點稍右邊位置,擠螺旋狀。

11.蛋糕體再對摺即完成。

 

*酒漬櫻桃費南雪4個

酒漬櫻桃費南雪
酒漬櫻桃費南雪

 

酒漬櫻桃費南雪
酒漬櫻桃費南雪

食材:蛋白40 g、蜂蜜8 g、糖42 g、杏仁粉26 g、低粉10 g、可可粉6 g、焦化奶油32 g。

巧克力香緹:動鮮87 g、70%調溫巧克力34 g、糖8 g、肉桂粉少許。

1.蛋白、糖、蜂蜜攪拌均勻,加入杏仁粉繼續攪拌,再加過篩的低粉、可可粉攪拌均勻。

2.奶油煮至焦化,過篩加入1鍋麵糊內,冷藏熟成。

3.麵糊加入模具,放入二顆去籽的酒漬櫻桃。

4.放入上火180下火120,烘烤25分鐘。中間要將費南雪掉頭。

5.巧克力香緹部份動鮮要先加熱,鍋邊小滾即可。

6.糖、巧克力、肉桂粉放在一起,加入動鮮攪拌溶解。並冷藏降溫之後再打發。

7.費南雪出爐。

8.用手打發巧克力香緹至不滴落,放入擠花袋。

9.在竹筷上擠花,再用剪刀剪下,放入費南雪上面。

10.另外也可用螺旋狀擠花裝飾費南雪。

 

來賓簡介:

黃建勳(Jerry Huang)西點烘焙實務二十多年 目前在蛋糕烘焙工房擔任課長 廠務經理 並在全省各烘培教室指導烘焙

黃建勳主廚
黃建勳主廚

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