營養師設計銀髮食譜 健康圍爐迎新年

營養師設計銀髮食譜 健康圍爐迎新年

文:李宛真(健康傳媒) 

新年將至,每年全家圍爐吃年夜飯,火鍋往往是一道必備料理,同時也象徵著闔家團圓。臺灣人口已邁入高齡化社會,對於年長者而言,圍爐除了是傳統外,讓長者吃得健康、安心,更是節慶中不可或缺的重點。

  銀髮族們因生理老化,造成牙齒鬆動甚至脫落、唾液分泌減少、味覺敏銳度降低、肌力不足,導致咀嚼能力不足,以及吞嚥協調力下降,食物需要分多次才能吞嚥,間接影響了飲食均衡及營養攝取。

  對於年長者咀嚼吞嚥困難的程度不同,應選擇適合的食材或是調整食物質地,但適合年長者食用的料理不一定要剁碎或是用果汁機打成細泥,因為常吃沒有食物形狀的料理,易使食慾降低,加上老化造成味覺的改變,因此,在為年長者準備餐食料理時,更應顧及色香味,增加餐點豐富性,進而提升餐食攝取量。

  新年前,臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師許瑩瑩特別設計兼具健康與美味的「吉祥如意四喜丸佐樂活洋洋黃金鍋」,是一道適合家有長者的美味健康、色彩繽紛的團圓火鍋,並提供飲食調整建議,讓長輩在家中就能享受喜氣洋洋的美味圍爐餐點,歡喜迎新年,健康過好年。

吉祥如意四喜丸佐樂活洋洋黃金鍋食譜

(一)吉祥如意四喜丸

  年長者常因牙口不佳、乏力,較硬的食材無法咀嚼,致使蛋白質及蔬菜攝取不足,往往優質蛋白質的選擇也受限。一般長者常選擇較易食用的蛋品或魚類等食材,因蔬果咬不動而減少膳食纖維的攝取量,致使整體飲食的豐富度下降,飲食變化少,也造成食慾下降。

  因此這次設計主題是針對4種不同的優質蛋白質(豬、雞、魚、蝦),佐以不同的天然香辛食材,來增加食材香氣、促進食慾,製作成讓長輩可不需咀嚼,經由舌頭推壓即可化開的丸子,富含豐富蛋白質、纖維質與植化素。提供4人份四喜丸食譜方便製作,建議製作完畢可依食用量規劃,當日未要食用的部分可放入冷凍保存,也方便長者在食物上的製備與烹調,但宜盡早於1至2周內食用完畢,以免食物不新鮮。
 

營養師設計銀髮食譜 健康圍爐迎新年
營養師設計銀髮食譜 健康圍爐迎新年

(二)樂活洋洋黃金鍋

  吞嚥功能也會因老化、肌力不足而受到影響,長者口水分泌不足時,會影響吞嚥功能,因此設計用南瓜牛奶鍋作為湯底,平時也可選擇一些有湯汁的食物搭配進食,幫助長輩吞嚥。若家中長輩喝湯水易出現嗆咳,可依個人狀況不同來調整湯底濃稠度,以降低流速,減少嗆咳機率。

  湯底部分加入牛奶及雪白菇,不僅提升食材多樣性,也多了菇類的鮮味香氣與口感,並含有豐富蛋白質、鈣質與纖維量。另外,也可搭配豆腐及魚片及時令蔬菜,健康加分。
營養師設計銀髮食譜 健康圍爐迎新年
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營養小叮嚀

  四喜丸除了可以揉成丸子狀先煮熟外,也可在煮火鍋時,用湯匙將漿團舀一口量,加入火鍋烹煮,增添煮火鍋的樂趣。建議煮丸子的湯不要丟棄,可當作火鍋高湯使用,增加湯底鮮味,湯底可不用加鹽及其他調味料,少鹽多健康。

  年長者的味覺退化,可增加天然香辛料,如蔥、薑、蒜、九層塔、香菜、芹菜、胡椒、八角、菇類等,或是增加酸味如檸檬,來促進食慾。

  火鍋料的蔬菜可依據不同咀嚼吞嚥困難程度進行選擇與處理,除了可以選擇瓜類、茄子、番茄或是嫩葉蔬菜,也可將蔬菜切小段或是和湯底一起攪打,都是可以增加纖維攝取量的方式。
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