【甜點】原味香草布丁燒│廚娘香Q秀(425)

有著作65℃湯種麵包的陳郁芬老師,帶來烘焙界的明星-原味香草布丁燒,不甜不膩的這款甜品,焦糖布丁在中間扮演了非常稱職的角色。郁芬老師提醒倒入焦糖及香草布丁液時都要小心糖漿彈起。然後做蛋糕體時,蛋白先打至粗起泡,再將細砂糖一次加入,打至中性發泡即可。而且可以先取二分之一蛋白至蛋黃鍋內切勻,再把拌勻的放入蛋白鍋內切勻,再裝入擠花袋中,擠到布丁杯中,切記要先擠到跟杯緣一樣高喔。

 

原味布丁燒

陳郁芬老師 原味香草布丁燒  甜美好滋味
陳郁芬老師 原味香草布丁燒 甜美好滋味
原味甜美
原味甜美
原味香草布丁燒
原味香草布丁燒

焦糖:              

A:水60g、細砂糖210g

B:熱水60g

               

香草布丁液:          

A:牛奶440g、動物性鮮奶油140g、細砂糖70g、香草豆莢1/4根

B:全蛋165g

               

蛋糕體:          

A:牛奶48g、無鹽奶油48g、香草豆莢1/4根

B:低筋粉48g、蛋黃72g

C:蛋白144g、細砂糖48g    

 

製作                       

焦糖:

1.使用單柄鍋加入水與細砂糖,煮至焦化後熄火倒入熱水拌勻。                

2.平均(約20公克)將煮好的焦糖倒入布丁杯中備用。                   

                                               

香草布丁液:  

1.將牛奶、動物性鮮奶油、細砂糖、香草豆莢一起加熱到細砂糖融化。

2.分次倒入三顆全蛋液的鍋中拌勻後過篩。                    

3.平均(約65公克)倒入布丁杯中,布丁液保持50-60度C是烤熟最好溫度。    

陳郁芬老師 原味香草布丁燒  甜美好滋味
陳郁芬老師 原味香草布丁燒 甜美好滋味

                       

蛋糕體:

1.將無鹽奶油回室溫與牛奶、香草豆莢一起加熱到冒煙即可,不可以沸騰。    

2.低筋粉與蛋黃拌勻,再把加熱好的牛奶鍋沖入迅速拌勻。                

3.蛋白先打至粗起泡,再將細砂糖一次加入,打至中性發泡即可。                    

4.將蛋黃鍋與蛋白鍋混合拌勻,先取二分之一蛋白至蛋黃鍋內切勻,再把拌勻的放入蛋白鍋內切勻,裝入擠花袋中,擠到布丁杯中。

5.必須先擠到跟杯緣一樣高,但是麵糊不可以掛在杯緣上,不然會影響出爐蛋糕體自然的回縮,成品就不好看了。

6.蒸烤布丁杯12杯。倒熱水放入烤盤內,水量高約一公分。

7.上火200度/下火120-130度,約烤30-40分鐘。                                                

8.趁熱時,在表面上裝飾烙印。

陳郁芬老師 技術佳
陳郁芬老師 技術佳

 

來賓簡介

陳郁芬現任以旺幸福果子工坊負責人 2006年蛋糕技藝賽最佳創意獎  國中&高職烘焙技職教師 著作:65℃湯種麵包 多變的乳酪蛋糕

陳郁芬老師 原味香草布丁燒
陳郁芬老師 原味香草布丁燒
(右)陳郁芬老師 原味香草布丁燒
(右)陳郁芬老師 原味香草布丁燒

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