【中式料理】古早味雙冬鮭魚/菠菜鮮蝦豆腐│廚娘香Q秀(441)

17歲即入行習廚藝的行政總主廚姚子濬,目前也在大學擔任客座講師。他運用100天醃漬的醬冬瓜和新鮮冬瓜、鮭魚等做出來的古早味雙冬鮭魚,甘鹹相伴好滋味。姚主廚分享鮭魚沾用低筋麵粉再煎至橘黃色即可。而菠菜鮮蝦豆腐是取一鍋子加入800cc水,煮滾後,放入柴魚片後關火。浸泡5分鐘後過濾取高湯部分,調味備用。

 

第一道~古早味雙冬鮭魚

100天醃漬的醬冬瓜和新鮮冬瓜、鮭魚等做出來的古早味雙冬鮭魚
100天醃漬的醬冬瓜和新鮮冬瓜、鮭魚等做出來的古早味雙冬鮭魚
100天醃漬的醬冬瓜和新鮮冬瓜
100天醃漬的醬冬瓜和新鮮冬瓜
醬冬瓜和新鮮冬瓜、鮭魚 古早味雙冬鮭魚
醬冬瓜和新鮮冬瓜、鮭魚 古早味雙冬鮭魚

主材料:新鮮冬瓜300g、醬冬瓜100g、薑50g、鮭魚100g、麵粉50g、鹽少許、胡椒少許、鮭魚卵10g、香菜少許

製作:   

1.新鮮冬瓜去皮,修成四方形並在冬瓜上劃刀,取一容器裝水,放入薑片與冬瓜蒸漬熟透(蒸約15-20分鐘)。  

新鮮冬瓜
新鮮冬瓜

2.修邊的其它新鮮冬瓜剁成冬瓜碎,與醬冬瓜和少許水,開火,一起熬煮 。

3.鮭魚沾用低筋麵粉,煎至金黃色。

鮭魚
鮭魚

4.冬瓜撈起裝盤淋上冬瓜醬,擺上鮭魚、冬瓜醬,放上一點鮭魚卵和香菜點綴。

 

第二道~菠菜鮮蝦豆腐

菠菜鮮蝦豆腐 一定要800CC高湯及五顆雞蛋
菠菜鮮蝦豆腐 一定要800CC高湯及五顆雞蛋

 

菠菜鮮蝦豆腐 鮮甜甘美
菠菜鮮蝦豆腐 鮮甜甘美
菠菜鮮蝦豆腐 鮮甜
菠菜鮮蝦豆腐 鮮甜
鮮甜甘美 菠菜鮮蝦豆腐
鮮甜甘美 菠菜鮮蝦豆腐

主材料:菠菜300g、雞蛋5粒、柴魚片100g、鹽少許、鰹魚粉少許 

配料:珍珠菇20g、銀杏15g、草蝦3隻 

製作:   

1.菠菜挑選葉子部分洗淨備用。 草蝦去腸泥。

草蝦去腸泥
草蝦去腸泥
草蝦
草蝦

2.取一鍋子加入800cc水,煮滾後,放入柴魚片後關火。浸泡5分鐘後過濾取高湯部分,並冰鎮後加少許鹽及烹大師調味備用。 

3.將高湯冷卻後加入菠菜葉使用調理棒打成汁,過濾。

4.菠菜汁800cc加入五顆蛋攪拌均勻,再度過濾成菠菜蛋液  。

5.將蛋液放入容器蒸約8分鐘。

6.最後將蝦、珍珠菇、銀杏放菠菜豆腐上,再加些高湯即完成。

 

 

來賓簡介
姚子濬2012年FHA新加坡廚藝競賽金牌,2013年香港美食大獎銀牌,2014年香港環球廚神國際挑戰賽中華美食組金牌,目前擔任川門子餐廳行政總主廚,也在大學擔任客座講師。

金牌主廚姚子濬分享 古早味雙冬鮭魚
金牌主廚姚子濬分享 古早味雙冬鮭魚
姚子濬主廚 分享菠菜鮮蝦豆腐
姚子濬主廚 分享菠菜鮮蝦豆腐

 

古早味雙冬鮭魚 菠菜鮮蝦豆腐
古早味雙冬鮭魚 菠菜鮮蝦豆腐

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