【中式料理】客家菜圃雞肉煮宮保味醬/麥味香魚唐揚│廚娘香Q秀(454)

在香港環球廚神國際挑戰賽,中華美食組拿到最高榮譽金牌的姚子濬老師,將最受歡迎的去骨雞腿排,以獨門醬汁煨煮收汁,有點香辣味兒的客家菜圃雞肉煮宮保味醬,口感脆又Q!另一道人氣菜餚是麥味香魚唐揚,唐揚原來是醬汁的名稱,加上啤酒花釋放微微辛香,麥味香魚唐揚閃亮亮的油光馬上勾起視覺上的享受,

姚主廚表示用啤酒調製麵糊,放入蛋黃是可以讓麵糊顏色漂亮,再加蝦卵更是增加口味鮮甜Q彈!

 

第一道~客家菜圃雞肉煮宮保味醬

客家菜圃雞肉煮宮保味醬的宮保兩字就是乾辣椒
客家菜圃雞肉煮宮保味醬的宮保兩字就是乾辣椒

 

客家菜圃雞肉煮宮保味醬(菜名裡的宮保兩字指的就是乾辣椒
客家菜圃雞肉煮宮保味醬(菜名裡的宮保兩字指的就是乾辣椒

 

客家菜圃雞肉煮宮保味醬乾辣椒夠味
客家菜圃雞肉煮宮保味醬乾辣椒夠味


主材料:雞腿肉100g、紅蘿蔔10g、客家菜圃20g 、乾香菇3g、香菜3g、蛋20g、太白粉15g   

醬汁:白醋20cc、醬油50cc、紹興酒10cc、糖30g、乾辣椒1g  

配菜:花生5g、蔥20g       

製作:   

1.雞腿去皮切塊,用調理機打成泥狀,加入切丁的客家菜圃、乾香菇、紅蘿蔔、雞蛋半顆、太白粉充份打成餡料,再加入香菜提味。   

2.將雞肉餡料捲成圓長條型,並用鋁箔紙包好,入蒸鍋蒸熟取出。

3.醬汁材料煮約5分鐘。將雞肉放入,小火慢慢煨煮收汁入味。

4.雞肉切三等份,再淋上些湯汁。擺盤再放上些宮保、花生及蔥絲。

 

第二道~麥味香魚唐揚

麥味香魚唐揚 唐揚原來是醬汁的名稱
麥味香魚唐揚 唐揚原來是醬汁的名稱

 

麥味香魚唐揚 啤酒花辛香
麥味香魚唐揚 啤酒花辛香

 

 

麥味香魚唐揚加上啤酒花釋放微微辛香
麥味香魚唐揚加上啤酒花釋放微微辛香

 

麥味香魚唐揚 醬汁辛香
麥味香魚唐揚 醬汁辛香


主材料:香魚1隻、香菇1朵、紅甜椒10g、黃甜椒10g、青龍椒10g、茄子20g、冬粉1把       

麵糊:啤酒1罐、低筋麵粉225g、玉米粉15g、蛋黃1顆、蝦卵15g

製作:

1.香魚去骨後,去鰓洗淨分割成4塊備用。骨頭保留當造型用, 沾些麵粉

2.香菇去蒂頭刻花,茄子切條紋狀並切成五刀後放入冷水中泡,紅黃甜椒切三角形,青龍椒對切,洗淨備用。要炸之前要吸乾水份。

3.調製麵糊:啤酒與低筋麵粉、玉米粉充分攪拌均勻。放入蛋黃、蝦卵攪拌均勻。

4.準備炸油,以油溫約160-180度進行操作。香魚骨下鍋油炸至酥脆。依序沾麵糊的茄子、香菇酥炸,熟了即可先拿起。

5.魚肉沾麵糊下鍋炸,火保持中火。再將茄子香菇下去搶酥。

6.紅黃椒和青龍椒最後快完成再一起下鍋,約10秒後同步起鍋。

7.冬粉下鍋約十秒即撈起,當底擺盤,再放上魚肉及蔬菜,可再撒上椒鹽即可。

 

行政總主廚的姚子濬貼心叮嚀:純樸味道的客家菜圃,使用前要先流水一下,再放烤箱釋出香味。

 

來賓簡介
姚子濬2012年FHA新加坡廚藝競賽金牌,2013年香港美食大獎銀牌,2014年香港環球廚神國際挑戰賽中華美食組金牌,目前擔任川門子餐廳行政總主廚,也在大學擔任客座講師。

姚子濬老師 客家菜圃雞肉煮宮保味醬 麥味香魚唐揚
姚子濬老師 客家菜圃雞肉煮宮保味醬 麥味香魚唐揚

 

金牌姚子濬老師 客家菜圃雞肉煮宮保味醬
金牌姚子濬老師 客家菜圃雞肉煮宮保味醬
金牌姚子濬老師分享  麥味香魚唐揚
金牌姚子濬老師分享 麥味香魚唐揚

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