【中式料理】大千辣爆蝦球/花雕蛋白蒸斑球│廚娘香Q秀(504)

口感超酥脆的的蝦球是一道宴客大方的菜,擅長煲湯、港點和燒臘等的冠軍主廚李哲松,分享大千辣爆蝦球/花雕蛋白蒸斑球。鍋煸辣椒乾讓香氣出來後倒出。蒜頭酥要最後放,大千辣爆蝦球味道才會更濃郁。價昂的斑魚用清蒸即可引出鮮味,花雕蛋白蒸斑球裡的薑酒,是用薑切下來不要的邊邊,用果子汁打再加米酒,去掉渣渣即成薑酒。而蔥油是用紅蔥頭、蔥薑不要的頭尾、蒜頭、雞油、沙拉油轉小火至辛香料都乾了,方成蔥油。

第一道菜名:大千辣爆蝦球

大千辣爆蝦球 宴客菜
大千辣爆蝦球 宴客菜
口感超酥脆的的蝦球是一道宴客大方的菜
口感超酥脆的的蝦球是一道宴客大方的菜
鍋煸辣椒乾 大千辣爆蝦球味道濃郁
鍋煸辣椒乾 大千辣爆蝦球味道濃郁


食材:草蝦6隻、辣椒乾少許、甜椒、青椒、蔥段、蒜茸、薑片、蒜頭酥、紫洋蔥、花生少許。
調味料:辣豆瓣醬1匙、蠔油1匙、胡椒粉少許、糖少許、太白粉少許、紹興酒少許、香油少許。
做法:
1、草蝦去殼開背去除腸泥,洗淨後雙面都加入太白粉醃漬入味備用。
2、青椒、彩椒、洋蔥切片,備用。鍋煸辣椒乾讓香氣出來後倒出。
3、鍋中加少許沙拉油,將草蝦下鍋煎至兩面金黃後取出。
4、辛香料爆香及拌炒配料彩椒等,接著加入紹興酒、豆瓣醬、水、蠔油、胡椒粉、糖、蒜頭酥等調味料調味,加入少許辣椒乾,再將步驟3的蝦子放入拌炒。
5、最後醬汁收乾後,關火,撒上花生或堅果,裝飾生菜即可。

第二道菜名:花雕蛋白蒸斑球

價昂的斑魚用清蒸即可引出鮮味
價昂的斑魚用清蒸即可引出鮮味
七星斑魚肉口感Q嫩有彈性
七星斑魚肉口感Q嫩有彈性
美味 花雕蛋白蒸斑球
美味 花雕蛋白蒸斑球


食材:七星斑1尾、蘆筍2根、雞蛋白4顆、牛奶適量。
調味料:花雕酒1小碗、鹽巴、胡椒粉、薑汁少許、雞及高湯各1碗。
做法:
1、七星斑去骨後切片改成斑球、加入1匙薑酒、少許紹興酒、胡椒粉。剩下的魚料用小火去煮成高湯。
2、將四顆蛋白打散過濾,加入1:1鮮奶,再加少許糖、鹽巴、薑酒、胡椒粉。
3、將調好的薑汁蛋白液放入盤中,放入蒸籠以小火蒸約六七分熟(約五六分鐘),依照不同蒸籠火力調整時間。
4、將斑球入魚湯內稍微燙一下。
5、薑汁蛋白液蒸熟後取出,依序擺上燙熟的魚肉,再放回蒸籠內蒸。另蘆筍也入魚湯內燙熟當配菜。
6、以1:1加入魚及雞高湯。加入薑汁及調味少許鹽巴、糖、白胡椒粉、花雕酒煮滾。用太白粉勾芡,及淋些蔥油。
7、拿出斑球,放上高湯。完成。

來賓簡介
李哲松Eric參加國際廚藝競賽得獎無數。現任餐飲總監及多家飯店行政主廚、顧問、學院講師、電視台示範主廚。著作「極上私房料理」「胃口大開涼拌菜」「超好吃切盤滷味」「速拌開胃蔬食」。

名廚李哲松 大千辣爆蝦球 花雕蛋白蒸斑球
名廚李哲松 大千辣爆蝦球 花雕蛋白蒸斑球
名廚李哲松 分享大千辣爆蝦球
名廚李哲松 分享大千辣爆蝦球
李哲松Eric參加國際廚藝競賽得獎無數
李哲松Eric參加國際廚藝競賽得獎無數

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