金豬富旺長~【麵包糖果】湯種鹽可頌/水晶棒棒糖│廚娘香Q秀 新年特別節目(180)

無法想像看似簡單可愛小巧的螺旋麵包鹽可頌,曾經在日本轟動一時。陳郁芬老師帶來的湯種鹽可頌,鹽之花跟奶油交織出簡單的鹹香味,內餡艾許有鹽奶油吃進嘴裏又不搶戲,真是越嚼越香甜。記得要一份粉五倍水,且是先倒水再倒粉並關火拌勻,湯種的火焰也不能超過食材的高度,不然旁邊會焦掉。還有第一階段要慢速攪拌。而令人回到童年的水晶棒棒糖,也不要多做想放冰箱,那樣糖果會包裝不起來。
 
第一道~湯種鹽可頌
簡單可愛小巧的螺旋麵包鹽可頌
簡單可愛小巧的螺旋麵包鹽可頌
湯種鹽可頌 越嚼越香甜
湯種鹽可頌 越嚼越香甜
湯種鹽可頌在日本轟動
湯種鹽可頌在日本轟動

麵糰:

高筋粉250g、細砂糖30g、奶粉10g、鹽之花3g、快速乾酵母5g、全蛋45g、水55g、湯種65g、無鹽奶油45g
裝飾:
全蛋液鹽之花黑胡椒粗粒適量
上火180度/下火150度約烤12~15分
內餡:
艾許有鹽奶油50 g
 
◎製作方法:
湯種製作:水100g+高筋粉20g加熱至65度C濃稠狀,貼上保鮮膜降溫後,藏冰到6-7度C備用
麵糰:
1.將鹽之花、水、全蛋、冷卻的湯種放入攪拌機、使用勾狀慢速攪拌至成糰,再快速攪拌至光滑有筋性。
2.再加入奶油慢速攪拌至約28度C ,等油吃進去了,再快速攪拌可拉出薄膜的擴展階段,進行基本發酵。
3.手沾手粉,由中間刺下去如洞沒縮回來,即發酵成功。分割一個50公克,搓成水滴狀。
4.放入略灑高筋麵粉做防沾的烤盤中,蓋上塑膠袋,再蓋上濕毛巾。
基本發酵:40 分鐘(溫度:28 ℃.溼度: 75 %)
分割:10 個@ 50 g
滾圓:搓成水滴狀
中間發酵: 10分鐘
◎整型方法:水滴擀開成寬約8公分,長約30公分,包入艾許奶油5g後捲起。
最後發酵蓋上塑膠袋,再蓋上濕毛巾,約發 30-40 分鐘。 (麵糰溫度:38 ℃ 濕度 85﹪)壓一下側邊,如沒有回彈,表示最後發酵成功。
烤焙:刷上全蛋液,撒上少許鹽之花及黑胡椒粗粒裝飾。放入預熱好上火180度C/下火150度C的烤箱中,約烤12-15分鐘,一定要腰身上色。
餡料製作:艾許奶油切成1*1*5公分約5公克冷凍備用。
麵包出爐時要敲一下。
 
第二道~水晶棒棒糖
水晶棒棒糖令人回到童年
水晶棒棒糖令人回到童年
令人回到童年的水晶棒棒糖
令人回到童年的水晶棒棒糖
水晶棒棒糖 好看又好吃
水晶棒棒糖 好看又好吃

食材: 

水50克、Isomalt德國愛素糖175克、白油適量
裝飾: 
蝶豆花適量、乾燥食用玫瑰適量、彩色糖適量、珠金箔適量、彩圖糖霜紙
道具: 
湯匙*1,雪平鍋*1,溫度計*1
棒棒糖模型*3
10cm棒棒糖棍2枝
15cm棒棒糖棍10枝
7.5*9公分OPP袋10張
13*15公分OPP袋2張
水75g
細砂糖150g
葡萄糖漿30g
 
作法:
1.水及愛素糖拌均勻。
2.開火煮至155度,火不超過食材高度。
3.模具邊沿擦上白油。
4.糖霜紙的背面塑膠片要取下。
5.溫度下降至140度以下可以準備灌模。
6.先倒薄薄一層,再放入裝飾物及棒子再倒第二層。
7.等冷卻時包裝即可。
 
來賓簡介
陳郁芬日本菓子學校、法國藍帶餐飲學校結業。2006年蛋糕技藝賽最佳創意獎。國中&高職烘焙技職教師。現任以旺幸福果子工坊負責人。著作:65℃湯種麵包、多變的乳酪蛋糕
陳郁芬老師分享湯種鹽可頌 水晶棒棒糖
陳郁芬老師分享湯種鹽可頌 水晶棒棒糖
陳郁芬老師著作65℃湯種麵包 分享湯種鹽可頌
陳郁芬老師著作65℃湯種麵包 分享湯種鹽可頌
陳郁芬老師帶來的水晶棒棒糖
陳郁芬老師帶來的水晶棒棒糖

服裝提供~感謝 蓁蓁精品服飾店

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