讓身體微笑的好味道 台灣有機釀造的理性與感性

【新唐人亞太台 2019 年 06 月 17 日訊】隨著消費者養生意識抬頭,許多釀造業者,紛紛投入有機生產,面對有機市場越來越激烈的競爭,彰化一家專精有機釀造的業者,反而樂看眾多業者投入台灣有機市場,認為將直接的帶動台灣有機農業的蓬勃發展。接下來的新聞,我們的鏡頭,帶您領略台灣有機醬油釀造哲學的 理性與感性。

裹上麴菌靜置24小時的黑豆,用人工翻麴後,待在恆濕恆溫的培養室,經過5天的培麴,黑豆顯得灰白,菌絲也深入黑豆裡。

洗淨後的黑豆,表皮黑得發亮,接下來,黑豆還要在蒸氣房,待上5個鐘頭,這個步驟稱為,悶麴。

有機醬油製造商總經理 高大堯:「悶麴的目的就是繼續讓這個酵素產生作用。它這樣才有辦法利用這些酵素,把豆子的蛋白質,脂肪、澱粉分解為更小的分子,比如分解為胺基酸,脂肪酸跟醣類這樣。」

遵循傳統釀造工藝,總經理高大堯從培麴、洗麴和悶麴中,找到完美的釀造比例,尤其釀造業離不開用水,高大堯為了尋求最佳水源,從台中遷廠到彰化社頭,即便遷廠工程浩大,高大堯仍不屈不撓,逐一完成理想的釀造基地,高大堯之所以會這麼堅持,要從他罹癌的太太說起。

有機醬油製造商總經理 高大堯:「做的初衷就是因為太太她,就是有得乳癌,然後我就是,從一般的飲食當中就是,改成生機飲食,就是吃有機的蔬菜,那當然希望說有,有機的這些調味料醬油,是離不開基本的配備。」

高大堯就像是一位精品的收藏家,為尋求理想素材,造訪各國,走遍台灣,終於找到心目中的夢幻有機小粒黑豆,就在屏東恆春。

有機醬油製造商總經理 高大堯:「恆春半島這個地方我滿喜歡的,就是它晴空萬里,都沒有霾害,再加上有這個天然的落山風,可以防蟲,所以我有時候也跟朋友開玩笑,這好像是我們的秘密基地。」

這一個秘密基地的成員,有高大堯,還有當地的小農,多年前,因高大堯的到訪,恆春的小粒黑豆,有了新的契機,因緣巧合下,高大堯受屏東滿州農會委託,代工生產無農藥化肥的黑豆醬油。爾後,高大堯更攜手農民,與其他地區農友契作,開發本土原料。

農民 葉清吉:「對農民也好,對本身廠商也好,如果廠商能夠要求比較高品質的產品,對廠商好,那有廠商來跟我們收購,當然我們不用去擔心我們,種出來的東西沒有通路,沒有人來買。」

有機醬油製造商總經理 高大堯:「人家說,from farm to table,你就是要從農場這個種植,就是要去把關,你才能夠杜絕這個,食安事件。」

高大堯細心保存得來不易的珍貴原料,在廠區內特別打造了一座大冰箱,來存放這些原物料。

有機醬油製造商總經理 高大堯:「有機的話,它從田間採收過來,那我們也沒有薰,像二氧化硫這一類的驅蟲劑,所以,當你如果放在常溫它很可能,這些蟲卵都會孵化出來,所以一定要放在低溫冷藏。」

高大堯出生醬油世家,具有藥師背景,因此,對自己釀的醬油,更加嚴謹挑剔,製程採用二次釀造,選用成本較高的有機黑豆、澳洲海鹽和蔗糖,並成立實驗室,檢測產品品質。隨著消費者養生意識抬頭,許多釀造業者,投入有機生產,面對市場越來越競爭,專精有機釀造的高大堯,將觸角延伸到有機豆腐、有機豆漿朝多元開發,並樂觀看待有機市場發展。

有機醬油製造商總經理 高大堯「我覺得這樣子很好,因為更多人來做有機醬油的話,那就是對更多的農民來做一個,支持,這樣有機農業才有辦法來推廣。一個slogan來做一個結束,就是說,讓身體微笑的好味道。」

高大堯的太太就是這一個微笑的起始點,雖然最終仍因癌離世,高大堯不忘創業初衷,將這份溫暖回憶與專注體貼的心情,注入在釀造,化成微笑的延續動力。

採訪撰稿:李晶晶

攝影後製:葉錫鴻 陳輝模

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