【在地美食】黃金臭豆腐捲/鮑汁松露海鮮元寶球/楊枝甘露│廚娘香Q秀(554)

曾得冠軍的黃金臭豆腐捲由鄭國賢老師示範。餐飲經驗豐富的盧建仁老師提到蒸的臭豆腐是做麻辣的,另一種是酥炸的。而韭黃與臭豆腐絕對是絕配。如油要少用一些,也可半煎炸後,再用一些油及小火炸熟,黃金臭豆腐捲宜熱食。另外非常優秀的主廚黃祥恩/宋宇承分享鮑汁松露海鮮元寶球,蝦仁與豬腳肉的比例是一比一,豬腳油是0.5。加太白粉可以味道滑口又緊實感,肉摔打到不會黏在碗裡即可。如不加松露可加菇類或蔬菜,小鮑魚用蠔油、蔥、薑、蒜、雞腳或豬皮一起煨製,或放電鍋 20分鐘就可以。蘆筍冰鎮可防氧化,如沒有鮑魚原汁可用雞高湯或蠔油。著名的港式糖水甜品楊枝甘露,加芒果冰淇淋是為了讓口感更綿密。

第一道~黃金臭豆腐捲

黃金臭豆腐捲
黃金臭豆腐捲
人氣美食 黃金臭豆腐捲
人氣美食 黃金臭豆腐捲
黃金臭豆腐捲 宜熱食
黃金臭豆腐捲 宜熱食

餡料:腐衣3張、胛心肉細絞70g、臭豆腐2塊、香菜根段3g、韭黃段100g、蔥花30g、胡椒粉少許、精鹽少許、特砂少許、豬油細絞30g、芝麻香油3g
麵糊:雞蛋1顆、清水60g、酥炸粉適量
作法:
1.腐衣1開2。
2.臭豆腐捏碎,加入韭黃段、蔥花、香菜根段。
3.調料盆中再加入特砂、鹽、胡椒粉、胛心肉細絞攪拌均勻。
4.最後再加入豬油細絞、芝麻香油攪拌均勻,即成為餡料。
5.腐衣攤開,包入70g餡料後,左右雙折後捲起裹上蛋糊粉漿。
6.放入160度油溫,轉小火浸泡約三分鐘至微金黃色後,轉大火搶酥逼油約二分鐘,完成。
7.盤飾加些香菜、椒鹽,完成。 

第二道~鮑汁松露海鮮元寶球

鮑汁松露海鮮元寶球 蝦仁與豬腳肉的比例是一比一
鮑汁松露海鮮元寶球 蝦仁與豬腳肉的比例是一比一
鮑汁松露海鮮元寶球 來自燒賣餡料 再加上松露小鮑魚 價值倍增
鮑汁松露海鮮元寶球 來自燒賣餡料 再加上松露小鮑魚 價值倍增
鮑汁松露海鮮元寶球 如不加松露可加菇類或蔬菜
鮑汁松露海鮮元寶球 如不加松露可加菇類或蔬菜

食材:小鮑魚4顆、蝦仁150g、後腿赤肉150g、香菇40g、豬油75g、蘆筍4根、白蘿蔔4塊、蟹腿肉20g、青豆仁10g、蝦仁10g
調味料:鹽一小匙、糖一小匙、白胡椒少許、太白粉適量、香油少許、雞高湯300cc、鮑魚原汁  
作法:
1. 將小鮑魚先以蠔油、雞高湯、蒜末以電鍋蒸煮20分鐘後備用。
2. 將後腿赤肉、蝦仁1比1加入再加入0.5比例的豬油拌勻。調味鹽、糖後再加入香菇粒、松露醬拌勻後,下一些太白粉摔打後備用。
3. 盛盤裡先放上白蘿蔔,將白蘿蔔中間挖空後,將餡料製成球狀放上去,最後放入小鮑魚進蒸籠蒸製12分鐘蒸熟。
4.鍋中水沸後加一點鹽巴及油,先燙蘆筍約二至三分鐘後,先拿起蘆筍冰鎮,滾水裡再放入蝦仁、蟹肉、青豆燙熟備用。
5.鍋中加入雞高湯、鮑魚原汁、調味鹽糖並勾芡(邊下太白粉水,一邊要繼續攪拌防結塊。)再加入蟹肉、蝦仁、青豆及一點點油即可擺盤。
6.拿出元寶球淋上海鮮芡汁、海鮮,再放上蘆筍、食用花,完成。

第三道~楊枝甘露

甜品 楊枝甘露
甜品 楊枝甘露
楊枝甘露 柚子肉 葡萄柚肉少許
楊枝甘露 柚子肉 葡萄柚肉少許
楊枝甘露 加芒果冰淇淋 口感更綿密
楊枝甘露 加芒果冰淇淋 口感更綿密

食材:芒果2顆、柚子肉少許、葡萄柚肉少許、西谷米適量、水600cc 
調味料:糖75g、芒果冰淇淋 150g 
作法:
1. 將水加入糖後煮滾放冷備用。
2. 取另一鍋水煮滾後加入西谷米,以小火煮至約七至八分鐘,中間白點消失後,燜5-10分鐘撈起,泡冰水備用。
3. 將1/3的芒果切成小丁,其餘的放入調理機,加入三大匙糖水 (可依各人喜愛)再加入芒果冰淇淋,打成芒果泥。
4. 碗盤裡依序加入西谷米、芒果泥、葡萄柚肉、柚子肉、芒果丁,完成。

感謝 
服裝提供:蓁蓁精品服飾店
場地提供:私廚食藝/爐主環球餐飲智庫/樂意廚藝教室

來賓介紹
盧建仁老師餐飲經驗豐富,熟稔各式料理,尤其擅長台灣小吃。常受邀到北京台灣小吃連鎖集團擔任營運顧問。

擅長台灣小吃的盧建仁老師 呈現的黃金臭豆腐捲榮獲台灣在地美食冠軍
擅長台灣小吃的盧建仁老師 呈現的黃金臭豆腐捲榮獲台灣在地美食冠軍
盧建仁老師餐飲經驗豐富熟稔各式料理
盧建仁老師餐飲經驗豐富熟稔各式料理

黃祥恩2018年第十二屆亞洲名廚菁英薈銀牌、2018年海峽兩岸十大青年菁英名廚、2018年第一屆世界青年盃烹飪廚藝大賽金牌。

黃祥恩 二岸十大名廚
黃祥恩 二岸十大名廚
茶餐廳主廚黃祥恩 宋宇承 分享楊枝甘露
茶餐廳主廚黃祥恩 宋宇承 分享楊枝甘露

宋宇承2017美國馬鈴薯創意料理大賞優勝、 2018泰國TUCC廚師極限挑戰賽海鮮及鴨肉項目銅牌獎、2018年海峽兩岸十大青年菁英名廚。

宋宇承 廚藝優秀 屢獲優勝
宋宇承 廚藝優秀 屢獲優勝

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