【中式料理】乾鍋椒麻蝦/魚香肉絲/雪菜炒年糕│廚娘香Q秀(557)

 

煸香的馬鈴薯綿密口感搭上炸鮮蝦,再加上乾辣椒提辣,乾燈籠椒提色。乾鍋椒麻蝦美味極了!常受邀到北京台灣小吃連鎖集團擔任營運顧問的盧建仁老師表示。油炸蝦時,蝦要用滾水先燙過呈半熟狀,且炸蝦的油溫,一定要超過200度。口感豐富的魚香肉絲,雖然沒有魚,但是紅油豆瓣醬、豆瓣醬加在一起炒,色澤美之外,也確有獨特香氣。上海菜分二派,海派偏河鮮類為主食材,本幫派味道重色深以肉類多。2019中華美廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞及以兩岸十大青年菁英名廚宋宇承,以圓柱形的年糕加入剪開的蟹腳,再加上上海菜的靈魂之一雪菜,入味的雪菜炒年糕讓大家吃的很開心。年糕炸過,直接沾糖或花生粉也很好吃。
 
第一道~乾鍋椒麻蝦

乾鍋椒麻蝦 乾燈籠椒提色
乾鍋椒麻蝦 乾燈籠椒提色
乾鍋椒麻蝦 乾辣椒提辣
乾鍋椒麻蝦 乾辣椒提辣
乾鍋椒麻蝦 炸蝦的油溫一定要超過二百度
乾鍋椒麻蝦 炸蝦的油溫一定要超過二百度

食材:白蝦300g、馬鈴薯30g
爆香:蔥段30g、蒜片30g、薑片30g、泡椒末60g、乾辣椒段15g、乾燈籠椒15g
調味:醬油15g、蠔油30g、雞心辣椒醬15g、麻辣醬30g、辣油30g、特砂3g、泡椒水30g
勾芡:太白粉水
提味:大紅花椒麵3g、青蔥絲30g、辣椒絲15g
做法:
1.燒200度以上油溫,放入白蝦炸至白蝦反紅倒出。
2.關火用熱鍋冷油爆香蒜片、薑片,至蒜片微焦黃轉大火,放入蔥段加入乾辣椒段、乾燈籠椒炒至乾辣椒膨起來時,再下馬鈴薯片煸香,再加上刴椒、蠔油、辣油調料後,再加朝天椒醬、麻辣醬、醬油、糖。放入蝦開大火,加100克水,稍微收乾水分後勾芡,淋上香油起鍋。
3.將炒好的食材倒入乾鍋中,加入花椒麵、青蔥絲、辣椒絲點綴。
4.乾鍋下方,點上酒精即可上桌。

第二道~魚香肉絲

魚香肉絲 紅油豆瓣醬豆瓣醬獨特香氣
魚香肉絲 紅油豆瓣醬豆瓣醬獨特香氣
魚香肉絲 酸酸甜甜
魚香肉絲 酸酸甜甜

醃製:胛心肉絲200g、精鹽2g、蛋白15g、太白粉5g
爆香:沙拉油20g、薑末10g、蒜末10g
調味:紅油豆瓣醬15g、豆瓣醬15g、清水10cc、特砂3g、味精3g、純釀醬油5g
食材:熟肉絲200g、洋地瓜100g、木耳末5g、辣椒末5g
勾芡:太白粉水適量
起鍋:蔥花15g、白醋5g
作法:
1.胛心肉絲加入精鹽、蛋白、太白粉調勻後,加一點油並醃製30分鐘。
2.油溫150-160度放入胛心肉絲過油至反白八分熟後倒出。
3.熱鍋冷油小火爆香薑末、蒜末後,依序加入豆瓣醬 水 酒 辣椒 肉絲洋地瓜。
4.大火炒勻所有食材後,放入糖 醬油 太白粉水。
5.起鍋加入蔥花、白醋即可。

第三道~帝王雪菜炒年糕

帝王雪菜炒年糕 上海菜的靈魂之一雪菜
帝王雪菜炒年糕 上海菜的靈魂之一雪菜
帝王雪菜炒年糕 做法簡單
帝王雪菜炒年糕 做法簡單
家人都愛吃的帝王雪菜炒年糕
家人都愛吃的帝王雪菜炒年糕

食材:帝王蟹腳200克、年糕180克、筍絲100克、木耳絲80克、雪菜80克、蔥段80克、蒜片50克、辣椒片60克、鹽、糖、胡椒粉、雞粉、香油、米酒少許
作法:
1.起油鍋120度,將年糕拉油起泡瀝乾。
2.起鍋加二湯匙油,爆香蔥段、蒜片,再加入已去除水份的筍絲、木耳絲炒香。下米酒、水。
3.下年糕並調味胡椒、鹽、糖煨煮,約三分鐘後放下帝王蟹腳 (肉朝下吸收熱度)。
4.鍋內再下一點點水,水滾加入雪菜、香油、辣椒收乾湯汁起鍋。

來賓簡介:
盧建仁餐飲經驗豐富,熟稔各式料理,尤其擅長台灣小吃。
常受邀到北京台灣小吃連鎖集團擔任營運顧問。

常受邀到北京台灣小吃連鎖集團擔任營運顧問的盧建仁老師分享魚香肉絲
常受邀到北京台灣小吃連鎖集團擔任營運顧問的盧建仁老師分享魚香肉絲
盧建仁老師餐飲經驗豐富熟稔各式料理
盧建仁老師餐飲經驗豐富熟稔各式料理

郭偉鈞2019香港HOFEX廚藝大賽銀牌、2019中華美廚藝大賽冷展金牌。

金牌主廚郭偉鈞分享雪菜炒年糕
金牌主廚郭偉鈞分享雪菜炒年糕
2019中華美廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞及以兩岸十大青年菁英名廚宋宇承分享 帝王雪菜炒年糕
2019中華美廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞及以兩岸十大青年菁英名廚宋宇承分享 帝王雪菜炒年糕

宋宇承2019 第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚、2019台灣環太平洋國際廚藝大賽銀牌。

海峽兩岸十大青年菁英名廚宋宇承分享帝王雪菜炒年糕
海峽兩岸十大青年菁英名廚宋宇承分享帝王雪菜炒年糕

感謝場地提供:爐主環球餐飲智庫/私廚食藝/白石58莊園

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