【甜點】野莓巴斯克/布列塔尼酥餅│廚娘香Q秀(558)

風味純厚鬆脆的外皮,搭配香濃滑順的野莓餡,野莓巴斯克讓人忍不住全嗑光。野莓巴斯克樸實卻迷人的好滋味,也可用當季水果或地瓜、芋頭代替野莓。郭建昌老師也表示加蛋可讓巴斯克更酥鬆。沒有果膠粉可用半顆蘋果磨成泥代替。布列塔尼酥餅在法國很傳統也是很好吃的小點心,又稱小圓餅。充滿濃重奶香甜中略帶鹹味又酥脆入口即化。郭老師表示布列塔尼酥餅做法簡單,材料的品質重要,奶油是主要材料,他建議用硬奶油及二砂糖度較低烤過較酥脆。

第一道~野莓巴斯克 Basque

滋味豐富的甜點野莓巴斯克
滋味豐富的甜點野莓巴斯克
甜點野莓巴斯克 風味純厚
甜點野莓巴斯克 風味純厚
野莓巴斯克 鬆脆外皮搭配香濃滑順的野莓餡
野莓巴斯克 鬆脆外皮搭配香濃滑順的野莓餡

餅皮:120g軟化奶油、100g細沙、60g蛋黃、165g低粉、10gBP泡打粉、30g動物鮮奶油
野莓餡:50g覆盆子果泥、70g混合果粒、4g細沙、2gNH果膠粉
製作方式:
1.把奶油切小塊加細沙,打發。中間要刮缸,再繼續用中速打發至絨毛狀。
2.再慢慢一顆顆加入三顆蛋黃。
3.過篩好的低粉加泡打粉、動物鮮奶油,加入後再次拌勻。
野莓餡作法:
1.細沙、果膠粉先混合備用。
2.將果泥與果粒加熱至40度。
3.再加入(1)快速拌勻至完全沸騰。
組合:
1.先擠餅皮至模具一半。
2.再將果餡平均擠入後抹平。
3.再將剩餘餅皮擠在果餡上。
4.刷上加了一點點鮮奶油的蛋液(一顆蛋用5公克鮮奶油)後,以180度烘烤先烤十分鐘,降溫到160度,再烤15分鐘。

第二道~布列塔尼酥餅

布列塔尼酥餅 在法國很傳統也是很好吃的小點心
布列塔尼酥餅 在法國很傳統也是很好吃的小點心
布列塔尼酥餅充滿濃重奶香甜中略帶鹹味
布列塔尼酥餅充滿濃重奶香甜中略帶鹹味
布列塔尼酥餅材料的品質重要
布列塔尼酥餅材料的品質重要

食材:150g 奶油、75g二砂、1ea雞蛋、50g鹹蛋黃、210g低粉、1.5g泡打粉、1.5g鹽之花、0.5ea 香草棒
作法:
1.鹹蛋黃切碎後再將所有食材放入攪拌缸內。
2.攪拌稍呈團即可
3.加些手粉再擀壓至所需厚度1-1.2公分。
4.再以模具壓出大小。
5.表面塗抹蛋黃液後,畫出紋路並套上模具。以190度烤8分鐘,轉方向再烤4-5分鐘,烘烤至表面金黃色大約共 12-15分鐘。

來賓簡介
郭建昌 在法國進修工作期間,親嘗不少法式及歐美諸國地方甜點。2019著作:主廚精選!世界經典甜點:再現VS.主廚的配方

滋味豐富的甜點野莓巴斯克 布列塔尼酥餅 由郭建昌老師示範
滋味豐富的甜點野莓巴斯克 布列塔尼酥餅 由郭建昌老師示範
郭老師表示布列塔尼酥餅材料的品質重要奶油是主要材料
郭老師表示布列塔尼酥餅材料的品質重要奶油是主要材料
郭建昌老師在法國進修工作期間親嘗不少法式及歐美諸國地方甜點
郭建昌老師在法國進修工作期間親嘗不少法式及歐美諸國地方甜點

感謝
場地提供 France maman法國媽媽手點店
服裝提供 蓁蓁精品服飾店

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