中種米酒桂圓核桃麵包

用中種發酵法所作的麵包，體積較直接法的要大，而且麵包內部結構與組織均較細密和柔軟

一般用中種發酵法作麵包的麵粉，筋度應較高為宜，如果筋性不夠則在長時間的發酵中，麵筋會受到影響，所以筋度較弱的麵粉，如全麥麵粉、裸麥麵粉等，應放在主麵糰內較為適宜

筋度高的麵粉須發酵久，故中種麵糰部分的麵粉比例應大；而筋度稍差的麵粉，在中種部分的麵粉比例應少，發酵的時間也不宜太長

需注意的是～攪拌後的中種麵糰理想溫度應為25℃，攪拌後主麵糰的溫度應為28℃

※以上資料來源~中華穀類食品工業技術研究所

中種米酒桂圓核桃麵包

材料：（4個藤籃）

第一天中種：麵種300克、高筋麵粉630克、水350克、乾酵母粉3克

第二天主麵糰：全麥麵粉150克、高筋麵粉170克、乾酵母3克、糖50克、鹽18克、奶油50克、桂圓180克（用米酒20克先泡一個晚上）、核桃150克

作法：

第一天中種作法：將所有材料拌勻成糰，放冰箱16~24小時

第二天煮麵糰做法：

1. 將第一天中種分成小塊，和主麵糰所有材料（除奶油、桂圓、核桃外），全部打到擴展階段後，加入奶油打到薄膜狀態

2. 桂圓將多餘的米酒瀝掉，加入麵糰中用慢速打2分鐘，開始進行基本發酵90分鐘（28 ℃）

3. 分割成4個麵糰，滾圓後，進行中間發酵25分鐘（28 ℃）

4. 藤籃灑粉備用

5. 麵糰排氣，加入核桃，按壓進麵糰，再滾成大圓，收口處朝上，放進藤籃，進行最後發酵80分鐘（32 ℃）

6. 輕輕將藤籃倒扣在烤盤上，在麵糰上劃兩刀（成十字）

7. 烤箱預熱190℃

8. 烤33~35分鐘

9. 出爐後，放網架上冷卻至中心溫度30 ℃，即可切割或冷凍