庚子平安金鼠如意【中式料理】鮝㸆肉/大千六一絲│廚娘香Q秀新年特別節目(HDS4)

江浙菜入菜多以燉煮或煨㸆，食材中常出現的鯗(魚乾)、家鄉肉、火腿、扁尖筍乾等，則都是要經歷風吹日曬才能美味盡現。兩岸十大名廚路凱源分享的鮝㸆肉/大千六一絲，不僅可以一葷一素，而且可以讓您體會山珍結合海味的美妙滋味！

第一道~鮝㸆肉

材料：比目魚乾/鮝、五花肉、蔥、辣椒、薑、八角、桂皮
調味料：醬油、冰糖、番茄醬、胡椒粉、紹酒
作法：
1.帶皮的五花肉先用不加油的乾鍋烙，豬皮朝下放，等豬皮定型後，豬皮朝上切成方塊。鍋中加少許油，加入蔥辣椒薑略炒一下，再放入八角桂皮爆香炒香，加入調味料醬油番茄醬冰糖，加入水或高湯再入胡椒一同滷製，約45分鐘，至熟透，筷子可輕輕插過。撈起辛香料蔥辣椒薑八角桂皮。
2.魚鮝過水後再川燙2次，將其鹹味去除，瀝乾水分切塊備用。
3.放入魚鮝與紅燒煨煮肉紅燒，待魚鮝煨出味道(約35分鐘)，勾薄芡，即可開大火收汁，出菜，起鍋前淋點紹興酒，增加香氣，酒香四溢，即可上桌。

第二道~大千六一絲

食材：青江菜、銀芽、黑木耳、扁尖筍、紅蘿蔔、韭黃，火腿絲、香油、糖、鹽、蔥油、花椒油
作法：
1.所有食材切絲備用。
2.蔥油（洋蔥/青蔥/紅蔥頭）現場製作：鍋中加入約二大杓油，待油溫到關中小火，放入青蔥段，略炒一下再放入洋蔥泡油，最後再放紅蔥頭。整個可繼續泡油，等一天再過濾撈起紅蔥頭等。
3.花椒油（花椒/八角/桂皮/草果）現場製作：油溫120度，放入大紅袍即馬上關火並拿開鍋子至旁邊降溫，並加入八角桂皮草果二顆，整個可繼續泡油，等一天再過濾。
4.紅蘿蔔、乾木耳、青江菜、銀芽、扁尖、韭黃，火腿絲川燙好放涼，加入少許糖、鹽、烹大師
5..淋上兩樣油與香油即可。最後再灑上炒過的芝麻

來賓介紹
路凱源亞太區最高勳章五星金鑽獎兩岸十大名廚著作--「濃油赤醬上海菜：老味道新饗受60道」