【蛋糕】維也納主教蛋糕│廚娘香Q秀(565)

熱愛烘焙並且喜愛旅遊,在法國時親嘗不少法式,以及歐美諸國地方甜點的郭建昌老師,分享將發泡蛋白霜和蓬鬆蛋黃,因蛋白比較堅挺,放外面左右二邊,讓蛋黃不會癱流出去,成品形狀好看。再夾入咖啡口味的奶油內餡烘烤而成的維也納主教蛋糕 Kardinal schnitten,是一道美味又能輕鬆享受的點心。郭老師叮嚀,蛋白一定要打到泡沬狀才可以加入糖,且打蛋白的攪拌缸內,一定不能有任何水或油質。而打過蛋白的攪拌缸再打蛋黃是可以的。咖啡一直濃縮就可以變成咖啡醬。製作內餡時,開小火。邊攪拌邊煮至有稠狀時,再多煮1-2秒鐘可去除玉米粉的生味。

維也納主教蛋糕 Kardinal schnitten

維也納主教蛋糕 在奧地利非常受歡迎
維也納主教蛋糕 在奧地利非常受歡迎
維也納傳統甜點~維也納主教蛋糕
維也納傳統甜點~維也納主教蛋糕
白色蛋白霜和黃色海綿蛋糕相互交錯 維也納主教蛋糕
白色蛋白霜和黃色海綿蛋糕相互交錯 維也納主教蛋糕

蛋糕體: 
3ea蛋白、90g細沙、4ea蛋黃、1ea雞蛋、50g糖粉、50g低筋麵粉
咖啡卡士達餡:
105g鮮奶、20g細沙、20g蛋黃、20g玉米粉、45g奶油、1.5g吉利丁片、5g咖啡醬、330g鮮奶油
杏仁脆片:
50g杏仁片、25g細沙、15g水
製作方式:
1.蛋白可加二滴檸檬汁或一點點白醋攪拌至起泡,再將細沙完全放入攪拌缸內,以中速度攪拌。
2.再攪拌至硬性發泡。
3.放入擠花袋內,以平口花嘴擠出所需形狀。
4.每一組蛋白需間隔出空間。
5.室溫的蛋黃、全蛋、糖粉以高速攪拌至硬性發泡,並改放到淺一點的攪拌缸,好方便操作。加入過篩好的低筋麵粉,以刮刀攪拌成有緞帶的感覺。
6.同樣以平口花嘴依序擠入蛋白中間。
7.均勻撒上薄薄一層糖粉,以180度烘烤8-9分鐘至上色,再調4-5分鐘烤至金黃色,全程約12-15分鐘出爐。

咖啡餡:
1.不開火,鍋內放入鮮奶、細沙、蛋黃、玉米粉攪拌均勻。
2.開小火邊攪拌邊煮,至有稠狀時再多煮1-2秒鐘再離火。
3.離火後趁還有熱度,加入泡軟吉利丁片拌勻。
4.再加些奶油,讓口感更滑順,攪拌至奶油溶化。
5.再加入咖啡醬或檸汁或各種水果口味都可,自行添加拌勻。
6.最後再加入由冰箱拿出來的打發鮮奶油,輕輕拌勻即可。

杏仁脆片:
1.杏仁片50克先行烤熟。
2.50克細沙、20克水以小火煮至焦糖的顏色。
3.再拌入烘烤後的杏仁片。

組合:
1.冷卻後的每片蛋糕內,擠上咖啡餡及切碎的杏仁脆片。
2.共三層蛋糕二層,內餡最上層再灑些防潮糖粉,再加些杏仁脆片及檸檬皮。

來賓簡介
郭建昌 曾在台灣、法國學藝,具有多年烘焙實戰、教學經驗,目前經營法式糕點店。2019著作:主廚精選!世界經典甜點:再現VS.主廚的配方

郭建昌老師分享維也納主教蛋糕
郭建昌老師分享維也納主教蛋糕
熱愛烘焙的郭建昌老師 分享維也納主教蛋糕
熱愛烘焙的郭建昌老師 分享維也納主教蛋糕
郭建昌老師 2019著作:主廚精選!世界經典甜點:再現VS
郭建昌老師 2019著作:主廚精選!世界經典甜點:再現VS

感謝
場地提供 France maman法國媽媽手點店
服裝提供 蓁蓁精品服飾店

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