【中式料理】麻辣黃油渣牛肉/藤椒雙彩蒸比目魚│廚娘香Q秀(566)

夏天吃辣可排汗去濕毒,學精才能創新且不忘本的2019中華美食廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞/第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚宋宇承,帶來色香味具全的四川菜~麻辣黃油渣牛肉/藤椒雙彩蒸比目魚。麻辣黃油渣牛肉用質地比較有口感的牛後腿肉。黃油渣很費工,辣椒曬乾去籽,再用牛肉的油,冷油低溫小火慢慢煸炒。醃料的好幫手孜然,可以去腥增香。麻辣黃油渣牛肉如改用雞肉,一定要將雞肉的筋去掉。番椒也叫藤椒味香不麻,藤椒雙彩蒸比目魚如沒有比目魚可以用鱈魚,比目魚切一公分厚片,因遇熱會縮小三分之一。蒸魚一定要水滾了,才把鮮魚放入蒸鍋中。花椒油,就是用油溫120度的油,直接倒入藤椒中釀造。

第一道 郭偉鈞/麻辣黃油渣牛肉

麻辣黃油渣牛肉 牛肉用質地比較有口感的牛後腿肉
麻辣黃油渣牛肉 牛肉用質地比較有口感的牛後腿肉
麻辣黃油渣牛肉 完全不放油去炒牛肉
麻辣黃油渣牛肉 完全不放油去炒牛肉
麻辣黃油渣牛肉 黃油渣很費工
麻辣黃油渣牛肉 黃油渣很費工

食材:牛絞肉300克、辣醬100克、孜然粒30克、花椒粉10克、蒜末80克、辣油30克、花椒油10克、奶油塊20克、白糖60克。香菜少許
作法:
1.切蒜末。熱鍋不加油直接下牛絞肉,入鍋慢慢乾煸至出油。
2.牛絞肉炒香後加入蒜末繼續煸炒。
3.再加入辣醬轉中火拌炒。轉小火加孜然粒、花生、黃油、辣油、花椒油拌炒,關火。香味出來後再加入花椒粉,拌勻加入糖,炒香後起鍋。 

第二道  郭偉鈞/藤椒雙彩蒸比目魚

藤椒雙彩蒸比目魚 蒸魚一定要水滾了才把鮮魚放入蒸鍋中
藤椒雙彩蒸比目魚 蒸魚一定要水滾了才把鮮魚放入蒸鍋中
藤椒雙彩蒸比目魚 如沒有比目魚可以用鱈魚
藤椒雙彩蒸比目魚 如沒有比目魚可以用鱈魚
切蔥絲就可看出主廚的刀工
切蔥絲就可看出主廚的刀工

食材:比目魚600克、蠔油50克、泰式魚露80克、藤椒油100克、白糖60克、紅黃甜椒絲100克、蔥絲120克、新鮮花椒粒少許
作法:
1.蔥、彩椒切好絲,泡水裡備用。比目魚清水沖洗乾淨,切一公分厚片,堆疊放入盤中,入鍋蒸15分鐘。
2.另外準備醬汁。飲用水加入蠔油、魚露、糖、蒜粒、椒油 (將油加熱沖入藤椒即成椒油) 拌勻備用。
3.紅黃甜椒絲、蔥絲由水中取出混合備用。
4.魚蒸好,關火取出。淋上醬汁,放上藤椒、甜椒、蔥絲,完成。

來賓介紹
郭偉鈞  2019香港HOFEX廚藝大賽銀牌 2019中華美食廚藝大賽冷展金牌
宋宇承 2019 第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚2019台灣環太平洋國際廚藝大賽銀牌

學精才能創新且不忘本的2019中華美食廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞(右) 第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚宋宇承(左) 分享藤椒雙彩蒸比目魚
學精才能創新且不忘本的2019中華美食廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞(右) 第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚宋宇承(左) 分享藤椒雙彩蒸比目魚
第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚宋宇承 2019中華美食廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞 帶來 麻辣黃油渣牛肉
第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚宋宇承 2019中華美食廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞 帶來 麻辣黃油渣牛肉
2019中華美廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞 分享 藤椒雙彩蒸比目魚
2019中華美廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞 分享 藤椒雙彩蒸比目魚

感謝場地提供:私廚食藝/白石58莊園

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