【蔬食料理】塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽/三杯海茸紫米糕│廚娘香Q秀(603)

一直深深相信「用天然的食材、食當季、用在地」,再加上巧妙技法創意、及天然DIY的調味料,素食金廚獎名廚並現任大學餐飲管理系專技助理教授李耀堂老師,分享塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽/三杯海茸紫米糕,讓人驚呼美味極了!李耀堂老師表示因新鮮的猴頭菇水份太多,塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽這道素食料理宜用乾燥的猴頭菇,但仍要不斷泡水、換水約五六次,每次泡水約半小時,才能去掉硫磺味。如沒有猴頭菇可用杏鮑菇。三杯海茸紫米糕裡的紫米糕是素的,是用紫糯米、黑米、海苔等製成。

第一道~塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽

塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽 美味
塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽 美味
刺蔥胡椒鹽 自己做 好健康
刺蔥胡椒鹽 自己做 好健康
塔香猴頭菇素食裡的鹹酥味
塔香猴頭菇素食裡的鹹酥味

材料:冷凍猴頭菇300公克、地瓜粉150公克、九層塔20公克、蛋1顆
調味料:蔭油2大匙、五香粉1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、鹽1/4小匙、刺蔥胡椒鹽粉適量
刺蔥胡椒鹽粉材料:乾燥刺蔥30g、冰糖1大匙、白胡椒粒2大匙、海鹽1大匙
刺蔥胡椒鹽粉作法:冰糖、白胡椒粒分別放入研磨盒中,蓋上蓋子,放上攪拌棒,以快速打成粉末狀即可。再加入海鹽、乾燥刺蔥研磨。
作法:
1猴頭菇泡水30分鐘後,擠去多餘水分,放入白胡椒粉及一點點五香粉、蔭油拌勻,再加入蛋與所有調味料拌勻。
2猴頭菇表面一一均勻沾上地瓜粉後,稍微反潮一下。再放入190℃油鍋中,以中火油炸至金黃,撈起瀝乾油份。
3九層塔放入鍋中略炸,撈起散放猴頭菇上面。另外刺蔥胡椒鹽粉拌勻盛另一盤。

【秘訣分享】:乾的猴頭菇製作時比較有口感,這道菜如果使用新鮮猴頭菇時,相對口感上會變得比較軟爛點。
【乾燥刺蔥的作法秘訣】:摘下刺蔥葉片,撕除中間梗刺,平舖在烤盤上,放入預熱至180℃的烤箱中,烘烤5分鐘至乾酥狀。刺蔥乾燥程度會影響研磨的細緻度,所以要烘至酥脆狀。

第二道~三杯海茸紫米糕

素食料理 三杯海茸紫米糕
素食料理 三杯海茸紫米糕
三杯海茸紫米糕  香味美味兼具
三杯海茸紫米糕 香味美味兼具
三杯海茸紫米糕 紫米糕是素的
三杯海茸紫米糕 紫米糕是素的

材料:紫米糕200公克、乾海茸頭60公克、九層塔30公克、薑20公克、杏鮑菇200公克、辣椒20公克
調味料:香菇素蠔油3大匙、味醂2大匙、薑麻油1大匙
作法:
1乾海茸頭泡水2小時,瀝乾水分備用。
2切好杏鮑菇散散、紫米糕,九層塔去除老梗,辣椒切片,備用。
3起鍋加一大匙油,加入一塊杏鮑菇把油抺勻,再放入所有杏鮑菇,用中火煎烤香。熄火稍拌一下讓菇翻面燒熱至金黃。 
4依序加入海茸、薑麻油、紫米糕。
5.一杯水加入香菇素蠔油或醬油膏、味醂拌均勻。倒入紫米糕等鍋中,再蓋上鍋蓋。
6以中小火拌炒至略收乾湯汁後,加入辣椒、九層塔拌勻即可。

【薑麻油作法分享】: 薑抺泥或切碎乾煸至水份脫乾,再用耐高溫的油繼續煸香,起鍋前熄火再下麻油炒香。

來賓介紹
李耀堂
現任南開科技大學餐飲管理系專技助理教授、第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌、第一屆大甲媽祖「福佑平安」媽祖宴金牌、第七屆中國世界烹飪大賽金牌、韓國國際美食烹飪大賽金牌。

素食金廚獎名廚李耀堂分享塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽三杯海茸紫米糕
素食金廚獎名廚李耀堂分享塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽三杯海茸紫米糕
「好男人愛下廚 五星級常備菜」等著作作者李耀堂老師 分享塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽
「好男人愛下廚 五星級常備菜」等著作作者李耀堂老師 分享塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽
李耀堂 第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌 第一屆大甲媽祖「福佑平安」媽祖宴金牌 第七屆中國世界烹飪大賽金牌 韓國國際美食烹飪大賽金牌
李耀堂 第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌 第一屆大甲媽祖「福佑平安」媽祖宴金牌 第七屆中國世界烹飪大賽金牌 韓國國際美食烹飪大賽金牌

感謝 
場地提供 私廚食藝

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