一直深深相信「用天然的食材、食當季、用在地」,再加上巧妙技法創意、及天然DIY的調味料,素食金廚獎名廚並現任大學餐飲管理系專技助理教授李耀堂老師,分享塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽/三杯海茸紫米糕,讓人驚呼美味極了!李耀堂老師表示因新鮮的猴頭菇水份太多,塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽這道素食料理宜用乾燥的猴頭菇,但仍要不斷泡水、換水約五六次,每次泡水約半小時,才能去掉硫磺味。如沒有猴頭菇可用杏鮑菇。三杯海茸紫米糕裡的紫米糕是素的,是用紫糯米、黑米、海苔等製成。
第一道~塔香猴頭菇佐刺蔥胡椒鹽
材料:冷凍猴頭菇300公克、地瓜粉150公克、九層塔20公克、蛋1顆
調味料:蔭油2大匙、五香粉1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、鹽1/4小匙、刺蔥胡椒鹽粉適量
刺蔥胡椒鹽粉材料:乾燥刺蔥30g、冰糖1大匙、白胡椒粒2大匙、海鹽1大匙
刺蔥胡椒鹽粉作法:冰糖、白胡椒粒分別放入研磨盒中,蓋上蓋子,放上攪拌棒,以快速打成粉末狀即可。再加入海鹽、乾燥刺蔥研磨。
作法:
1猴頭菇泡水30分鐘後,擠去多餘水分,放入白胡椒粉及一點點五香粉、蔭油拌勻,再加入蛋與所有調味料拌勻。
2猴頭菇表面一一均勻沾上地瓜粉後,稍微反潮一下。再放入190℃油鍋中,以中火油炸至金黃,撈起瀝乾油份。
3九層塔放入鍋中略炸,撈起散放猴頭菇上面。另外刺蔥胡椒鹽粉拌勻盛另一盤。
【秘訣分享】:乾的猴頭菇製作時比較有口感,這道菜如果使用新鮮猴頭菇時,相對口感上會變得比較軟爛點。
【乾燥刺蔥的作法秘訣】:摘下刺蔥葉片,撕除中間梗刺,平舖在烤盤上,放入預熱至180℃的烤箱中,烘烤5分鐘至乾酥狀。刺蔥乾燥程度會影響研磨的細緻度,所以要烘至酥脆狀。
第二道~三杯海茸紫米糕
材料:紫米糕200公克、乾海茸頭60公克、九層塔30公克、薑20公克、杏鮑菇200公克、辣椒20公克
調味料:香菇素蠔油3大匙、味醂2大匙、薑麻油1大匙
作法:
1乾海茸頭泡水2小時,瀝乾水分備用。
2切好杏鮑菇散散、紫米糕,九層塔去除老梗,辣椒切片,備用。
3起鍋加一大匙油,加入一塊杏鮑菇把油抺勻,再放入所有杏鮑菇,用中火煎烤香。熄火稍拌一下讓菇翻面燒熱至金黃。
4依序加入海茸、薑麻油、紫米糕。
5.一杯水加入香菇素蠔油或醬油膏、味醂拌均勻。倒入紫米糕等鍋中,再蓋上鍋蓋。
6以中小火拌炒至略收乾湯汁後,加入辣椒、九層塔拌勻即可。
【薑麻油作法分享】: 薑抺泥或切碎乾煸至水份脫乾,再用耐高溫的油繼續煸香,起鍋前熄火再下麻油炒香。
來賓介紹
李耀堂 現任南開科技大學餐飲管理系專技助理教授、第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌、第一屆大甲媽祖「福佑平安」媽祖宴金牌、第七屆中國世界烹飪大賽金牌、韓國國際美食烹飪大賽金牌。
感謝
場地提供 私廚食藝
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