【中式料理】酒釀乾燒鮮魚球/秘制貴妃子排│廚娘香Q秀(646)

重視廚德的 石曜戩 老師,強調嚴選好食材,用正確手法烹調,就是讓美食感動人心的絕對原則。酒釀乾燒鮮魚球的主角鱸魚去骨取肉,切塊劃花刀,劃花刀就是 先直紋三紋再橫紋,然後二刀不斷第三刀切斷,再用一點點鹽醃或不用鹽醃都可以。魚沾低筋麵粉是可吸附湯汁。起油鍋高溫炸酥魚至七分熟即可先撈起瀝油。
秘制貴妃子排即是肉桂子排,要使用肌肋排才好吃。因滷的時間很長,爆香時蒜頭用整顆,蔥最後才下去爆香,然後要用小火炒香料,月桂葉、白豆蔻、花椒、八角、草果都是少量,只有桂皮要多一些。番茄醬是調色及帶些甘味,只要一點點。紹興酒要分二次下,最後盛盤時再加入。用老滷滷豆腐、蛋,因蛋白質多,滷汁容易壞掉。
 
第一道~酒釀乾燒鮮魚球
招牌菜 酒釀乾燒鮮魚球
招牌菜 酒釀乾燒鮮魚球
酒釀乾燒鮮魚球 鱸魚切塊劃花刀
酒釀乾燒鮮魚球 鱸魚切塊劃花刀

食材:鱸魚一尾、老薑末20公克、蒜末40公克、酒釀30公克、番茄醬40公克、辣椒醬40公克、醬油10公克、糖25公克、白醋10公克、米酒40公克、高湯100公克、香油適量。

做法:
1. 鱸魚去骨取肉,切塊劃花刀,醃少許鹽,沾低筋麵粉,起油鍋高溫炸酥外表,約七分熟撈起備用。
2. 原鍋少許油爆香薑末、蒜末、辣椒醬、番茄醬稍微炒香,加水或高湯,略炒一下再加一些糖,下酒釀,嗆入一點白醋。
3. 煮滾後放入魚塊略拌煮,盛盤前加點香油,輕輕撈起置於盤中。
4. 醬汁收至濃稠,淋在魚球上,裝飾蔥絲、香菜,完成。

 
第二道~秘制貴妃子排
秘制貴妃子排 番茄醬是調色及帶甘味
秘制貴妃子排 番茄醬是調色及帶甘味
秘制貴妃子排 使用肌肋排好吃
秘制貴妃子排 使用肌肋排好吃

食材:里肌肋排1公斤、蔥20公克、老薑15公克、辣椒1根、蒜頭15公克、月桂葉4片、白豆蔻3顆、草果3顆、桂皮15公克、八角3顆、花椒1公克、醬油90公克、冰糖30公克、番茄醬20公克、紹興酒50+20公克、肉桂粉2茶匙、水1200公克。

做法:
1. 油鍋高溫將肋排(切成約七公分大小)炸過上色,撈起瀝油。
2. 鍋內留一點點油,用中小火爆香薑、蒜頭、辣椒、蔥,下香料月桂葉、白豆蔻、花椒、八角、草果、桂皮炒出香氣。
3. 嗆醬油,加入水及一點點番茄醬、冰糖,及20公克紹興酒,下排骨略炒,煮滾後轉小火燒45-60分鐘至軟透。
4. 瀝掉爆香料,(排骨再泡在湯汁中1小時以上,原湯與排骨回燒8-10分鐘更入味),大火略收湯汁,勾少許薄芡。
5. 熱水加點鹽燙青菜墊底,起鍋前加一點點油,讓青菜翠綠。
6. 排骨起鍋前再嗆入50公克紹興酒,完成。

 
來賓介紹
石曜戩
專長江浙菜 目前擔任臺北知名飯店副主廚 曾入圍新唐人第二屆全世界中國菜廚技大賽亞太賽區淮揚菜組
酒釀乾燒鮮魚球秘制貴妃子排 台北晶華酒店柏麗廳副主廚石曜戩分享
酒釀乾燒鮮魚球秘制貴妃子排 台北晶華酒店柏麗廳副主廚石曜戩分享
副主廚石曜戩分享酒釀乾燒鮮魚球
副主廚石曜戩分享酒釀乾燒鮮魚球


感謝
場地提供 易烘焙

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