食材:鱸魚一尾、老薑末20公克、蒜末40公克、酒釀30公克、番茄醬40公克、辣椒醬40公克、醬油10公克、糖25公克、白醋10公克、米酒40公克、高湯100公克、香油適量。
做法:
1. 鱸魚去骨取肉,切塊劃花刀,醃少許鹽,沾低筋麵粉,起油鍋高溫炸酥外表,約七分熟撈起備用。
2. 原鍋少許油爆香薑末、蒜末、辣椒醬、番茄醬稍微炒香,加水或高湯,略炒一下再加一些糖,下酒釀,嗆入一點白醋。
3. 煮滾後放入魚塊略拌煮,盛盤前加點香油,輕輕撈起置於盤中。
4. 醬汁收至濃稠,淋在魚球上,裝飾蔥絲、香菜,完成。
食材:里肌肋排1公斤、蔥20公克、老薑15公克、辣椒1根、蒜頭15公克、月桂葉4片、白豆蔻3顆、草果3顆、桂皮15公克、八角3顆、花椒1公克、醬油90公克、冰糖30公克、番茄醬20公克、紹興酒50+20公克、肉桂粉2茶匙、水1200公克。
做法:
1. 油鍋高溫將肋排(切成約七公分大小)炸過上色,撈起瀝油。
2. 鍋內留一點點油,用中小火爆香薑、蒜頭、辣椒、蔥,下香料月桂葉、白豆蔻、花椒、八角、草果、桂皮炒出香氣。
3. 嗆醬油,加入水及一點點番茄醬、冰糖,及20公克紹興酒,下排骨略炒,煮滾後轉小火燒45-60分鐘至軟透。
4. 瀝掉爆香料,(排骨再泡在湯汁中1小時以上,原湯與排骨回燒8-10分鐘更入味),大火略收湯汁,勾少許薄芡。
5. 熱水加點鹽燙青菜墊底,起鍋前加一點點油,讓青菜翠綠。
6. 排骨起鍋前再嗆入50公克紹興酒,完成。
石曜戩 專長江浙菜 目前擔任臺北知名飯店副主廚 曾入圍新唐人第二屆全世界中國菜廚技大賽亞太賽區淮揚菜組
感謝
場地提供 易烘焙
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