【中式料理】湖南辣椒擂皮蛋/宜賓紅油香燃麵/涼瓜山藥川耳炒│廚娘香Q秀(735)

擁有飯店餐廳中高階主管4~5年經驗的 李滋翔 主廚，善用容易取得的食材，再加上烹調技巧的變化及對味組合，分享的湖南辣椒擂皮蛋/宜賓紅油香燃麵/涼瓜山藥川耳炒，讓人讚不絕口！可以簡單操作的湖南辣椒擂皮蛋，記得手拿皮蛋蛋白的部份，再用剝皮辣椒及酸甜口味的醋薑片，包裹皮蛋。宜賓紅油香燃麵原本重油重辣，將油減少的改良版較適宜一般人口味。用比較Ｑ的小拉麵，且要用小火煮麵，麵皮才不會過爛。苦瓜降火故被稱為涼瓜，曩要去乾淨才能減少苦味，切片狀較容易熟。山藥泡水可隔絕氧化。涼瓜山藥川耳炒出鍋前，淋上些許花椒油，也可再去一些青苦瓜的苦味。

第一道~湖南辣椒擂皮蛋

食材：
皮蛋2顆、醋薑片8片、剝皮辣椒4條、油潑辣子適量、香菜裝飾、雪豆苗裝飾。

做法：
1. 先將皮蛋蒸7分鐘取出，走水至涼後剝殼，切成四瓣備用。
2. 剝皮辣椒排開鋪平，一一覆上醋薑片，將皮蛋包裹起來即可擺入盤中。
3. 將擺置於盤中的皮蛋，分別放上油潑辣子，再以香菜及雪豆苗裝飾即完成。

第二道~宜賓紅油香燃麵

食材：
浙江香醋40ml、蒜蓉10克、醬油膏10克、醬油5ml、糖2.5克、飲用水10克、油潑辣子50克、小拉麵180克、蛋絲適量、小黃瓜絲適量、熟花生碎適量、熟白芝麻適量、香菜適量。

做法：
1. 燒一鍋水，水開後將小拉麵下鍋，保持水滾的狀態，用小火煮約3-5分鐘。
2. 碗中加入醬油膏、飲用水、浙江香醋、醬油、蒜蓉、糖攪拌均勻。
3. 再加入油潑辣子，略微攪拌後放置一旁備用。
4. 麵撈出瀝乾水份，加入已調好醬汁的碗內。
5. 麵上再放上蛋絲、小黃瓜絲、熟的花生碎及白芝麻，最後以香菜點綴完成。

第三道~涼瓜山藥川耳炒

食材：
青苦瓜90克、山藥100克、川耳60克、沙拉油20ml、水30ml、鹽2.5克、糖5克、太白粉水適量、花椒油適量、枸杞6顆。

做法：
1. 起一油鍋將青苦瓜過油後瀝乾備用。
2. 起一水鍋，水滾後放入山藥、川耳，燙熟後再放入青苦瓜，滾過撈出瀝乾備用。
3. 取炒鍋放入沙拉油，再放入燙好的山藥、川耳、青苦瓜，略為翻炒後，加入水及鹽、糖等即可勾芡。
4. 出鍋前淋上些許花椒油，再繼續翻炒，待香味出來後即可盛盤，灑上泡好的枸杞裝飾即完成。

來賓介紹

李滋翔 做事認真，個性隨和，不菸不酒五毒均不沾，不放棄任何可以讓自己廚藝進步的機會，進而多方向管理成本控制、原物料進貨、人員管理等等，現任職於初芯初蒔中式料理餐廳主廚。