主廚讚大賽 引領回歸正統中國菜

【新唐人2011年7月5日訊】中華老菜,經過時代的淘煉,往往更有滋味,台灣這個美麗之島,也因為歷史因素,保留了許多中華正統老菜的作法。今天的全世界中國菜廚技大賽專題,要帶您來看到的是,位於臺北一家道地的江浙餐館,看看這位主廚兼老闆的戚冠鈞先生,是用甚麼樣的料理,20年來,一路堅持,擄獲饕客的心。

一刀兩刀三刀,以四刀為一組,再翻轉斜切魚片,隨手彎曲,宛如小菊花的雛形,立即就呈現在眼前。

江浙餐館老闆兼主廚 戚冠鈞:「這個我們魚片上連著魚皮,魚皮它炸出來,感覺就像一卷,它就像一個菊花一樣。」

巧手一轉,和上麵衣的鮮魚片,必須先經過180度油溫定型,再以220度油溫,逼出多餘油脂,撈起備用。緊接著調配醬料,油、蒜末爆香後,還有蕃茄醬、 鹽、糖、銀杏、青豆等,起鍋前再加入半匙的醋。橘紅色的酸甜醬汁淋在金黃色的魚片上,令人口水直流的「菊花青魚」,就完成囉。

江浙餐館老闆兼主廚 戚冠鈞:「酸甜適中,吃起來有鮮魚的甜味。」

還有這道「紅燒馬鞍橋」,把切成長段的鱔魚,塞入豬肉烹煮,加熱後,長段鱔魚肉質收縮,兩頭翹起,形狀有如馬鞍,因此命名。這些富有深遠意涵的中國菜,其實已經隨著時代潮流逐漸被淡忘,主廚戚冠鈞,感嘆的說。

江浙餐館老闆兼主廚 戚冠鈞:「這種道道地地以前從,淮揚菜大陸過來的菜,老蔣那時候帶著御廚過來,教我們後輩所燒出來的菜,現在,在台灣真的是越來越落寞了,所以我認為像,新唐人你們這個電視臺,激發到我們這些廚師,會把這些老菜,真的還想再提起來,告訴現在的年輕人,這個菜的緣由是甚麼,這個菜燒出來 的味道是甚麼。」

新唐人全世界中國菜廚技大賽,今年邁入第四屆,深受各界廚師肯定讚揚。讓有20多年淮揚菜經歷的戚冠鈞,也希望透過新唐人的平臺,將中國菜的真諦傳送世界各地,並呼籲廚師們踴躍報名參賽。

江浙餐館老闆兼主廚 戚冠鈞:「希望透過新唐人這次的比賽,希望有志者的年輕人,不要吝嗇,盡量出來去,把你的手藝,把你想要發表展現的東西,擺在大家的眼前,告訴你,我們也是有辦法燒出,這麼美好的菜色出來,不要吝嗇,希望大家踴躍參加。」

新唐人亞太電視阜東、李晶晶台灣臺北報導。

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