封閉的大陸社會 中華飲食文化現斷層

【新唐人亞太台2011年8月1日訊】台灣民主自由多元的社會風氣,遠傳世界各地,也集結各國豐富的飲食文化,不過,在這樣發展快速的時代,卻有一群廚師正在擔心正統中華料理傳承,喜歡出國交流廚技的簡世雄,也觀察到,源自中國的中華正統廚技正在大陸,遭受嚴重的斷層危機。

飯店主廚 簡士雄:「一個部份,先把這些鰭剪掉。」

一條條白色的小鯧魚,在料理前,主廚細心的把魚鰭剪掉,斜切片狀後,不加任何調料,一塊塊的魚片就直接入油鍋,把魚肉的水分炸乾,這時已經呈現金黃色澤,它就是淮揚菜「熏魚」的特別做法。

飯店主廚 簡士雄:「一般的話你會認為,是用煙去熏嘛,但是我們淮揚菜的熏魚,是用炸的,把它炸乾,然後用醬汁翻,其實稍微悶一下,吃起來酥酥的。」

接下來將滷汁,放入蔥、辣椒、八角、五香粉等,把炸酥透的魚片放入一起煨煮,直到湯汁收乾,即可成盤。看似堅硬的魚片,肉質酥脆不膩,並夾帶著飽滿湯汁,濃郁的鮮甜味道,頓時在口中綻放出來。

看似簡單,卻紮實地考驗著料理的功夫,這讓主廚簡世雄感嘆的說,還是沒有辦法將老師傅的秘訣,完整傳承下來。

飯店主廚 簡士雄:「這些菜,早在台北三十年前就這樣子做,只是後來後續又經過改變,時代的改變,時代的改變,但是你要呈現到說,我們中國料理的精隨來講,我還是覺得說,一些像是現在六十幾歲,一些老師傅那些,他們固然還有些技術在,但是我們沒有把它挖掘出來。」

為了尋求中國菜的真諦與內涵,簡世雄常出國,與世界各地的廚師交流學習,他觀察到,源自中國的中華正統廚技正在大陸,遭受嚴重的斷層危機。

飯店主廚 簡士雄:「它們(中國)其實很多上海流行的菜,台北都做過(台北都有做?),就在三十年前的一些老菜,就是有斷層。因為我們進步的快,我們的文化跟我們的文明,比中國大陸進步,這是我們的優勢。」

台灣,不僅擁有多元開放的民主制度,更集結來自各國豐富的飲食文化,在這樣發展快速的時代裡,仍有像簡世雄一樣的廚師,努力堅持傳統菜餚的製作方法,用味道保存師傳下來的感動回憶。

新唐人亞太電視 阜東 李晶晶 台灣台北報導

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