【新唐人亞太台2011年12月2日訊】中華真師傅(22)：小雞燉蘑菇 京醬肉絲(預告)
「新唐人全球首播時間：2011年12月08日禮拜四晚上5點，敬請準時收看」
來賓：鍾統海師傅 主持人：吳恩文
東北三省的天氣，一年四季就只有一個冷字可以形容，在這寒冷的地方，上桌的食物講究溫暖，當地的人們習慣大家圍成一桌，互相取暖，大口、大口的咀嚼熱呼呼的燉菜。說到東北燉菜，其實是重其味而不重其形，但如果仔細的觀察會發現，燉菜所用的食材是兩兩搭配，一葷一素，一強悍一陰柔，從這裡可以發現看似粗獷豪邁的菜餚，其實也是剛柔並濟，且充滿了當地人的生活智慧。
第一道菜：小雞燉蘑菇
在東北，每到了過年，最常上桌的一道年夜菜就是「小雞燉蘑菇」，是著名的「東北四大燉」之一，它不但湯鮮肉嫩，還加了產在長白山跟大興山嶺裡種植的榛蘑，整道料理充滿了山林的野味，而小雞，他們又稱為小笨雞，就是我們所說的放山雞。如果哪家東北菜館沒有「小雞燉蘑菇」這道菜當壓軸，那他就可以準備關門大吉了。小雞和蘑菇都是東北的特產，皆為難能可貴的天然食材，經過燉煮後，兩者的美味和精華被逼出，其味之絕，連康熙皇帝都大感驚喜，當場提筆寫下「燉菜一絕廚精湛」七個大字。
「東北四大燉」除了「小雞燉蘑菇」還有「豬肉燉粉條」、「酸菜燉白肉」和「鯰魚燉茄子」。
【小雞燉蘑菇 食材介紹】
土雞腿2隻
榛蘑75克
100克的粉條
少許的蔥、薑
以及枸杞、香菜各適量
調味料則有
醬油2大匙
鹽3小匙
還有少許的糖
最後再加上適量的米酒
八角、花椒
肉桂及月桂葉
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第二道菜：京醬肉絲
「京醬肉絲」顧名思義這一道料理的靈魂在於「京醬」。「京醬」就是我們常稱的甜麵醬，在當地的人們會把吃不完的饅頭，放到缸裡面經過長時間的發酵之後，就成為麵醬，每個師傅，每家、每戶都會拿這基礎的麵醬，加上自己獨門的調味，做成甜麵醬，甜麵醬在當地有時是拿來當作塗醬，有時是沾醬，但也可入菜，不過甜麵醬其最具代表性的料理就屬「京醬肉絲」了。魯菜料理中有一道使用甜麵醬製作的招牌菜「醬爆雞丁」，而東北料理也有一道使用甜麵醬的招牌料理「京醬肉絲」。這個甜麵醬是中國北方傳統的調味料，每年秋季，家家戶戶都會開始製作大醬，這對東北農民來說，可是每年一等一的大事呢!
【京醬肉絲 食材介紹】
里肌肉300克
雞蛋2顆
蔥3支
以及薑少許
調味料則有
醬油、甜麵醬各2大匙
香油、米酒及蠔油各1大匙
最後還有少許的鹽、糖
馬鈴薯粉
